草丁图书馆

  1. 首页 > 生活杂烩 >

如何做好餐饮管理者，餐饮行业管理者( 九 )

小知识



食物采购的方法

1、公开市场采购2、无选择采购3、成本加价采购4、招标采购5、“一次停靠”采购6、分布采购7、集中采购

餐饮经营成功的“五个标准”：好的饮食、服务、环境、评价、经营与管理

餐饮经营与管理的目的是实施餐饮企业制定的经营方针和计划 ， 满足宾客对于餐饮服务的各种需求 ， 获取利润 ， 激发职工工作兴趣 。

具体任务：1、掌握市场需求 ， 合理制定菜单2、开发餐饮新品种 ， 创造经营特色3、加强餐饮推销 ， 增加营业收入4、合理组织人力 ， 提高劳动生产率5、保持并不断提高食品质量和服务质量6、控制餐饮成本增加赢利7、确保食品卫生和饮食安全8、组织职工培训 ， 提高行业素质和技术水平

餐饮实体的营运过程：消费者与市场→经营方针→菜单计划→设施设备规划→采购供应→生产与服务→成本控制→消费者满意程度→消费者与市场

消费者需求：A、生理需求（营养）（风味）风味是指客人用餐时 ， 对菜肴或其它食品产生的总的感觉印象 ， 他是刺激人们对食物挑选的重要因素 。 风味取决于用餐人所品尝到的口味、嗅觉和质地等的综合感觉效应 。 （味觉 ， 嗅觉 ， 触觉 ， 温度）（卫生）卫生是顾客的基本生理需求 ， 餐厅要重视卫生 ， 确保顾客不受到疾病的威胁和感染（安全）桌椅 ， 送餐技巧 ， 走道宽度 ， 装饰品位置 ， 家具损坏情况 ， 挂衣架 ， 电灯电器 ， 大型玻璃提示图案B心理需求（受欢迎的需求）（受尊重的需求）（物有所值的需求）（显示气派的需求）（方便的需求）

餐厅消费分类：1、便利型2、求廉型3、休闲享乐型4、求新求奇型5、营养保健6、信誉型

餐饮市场需求：（市场供给反之）指在一定时期和一定经营条件下 ， 就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品的数量 。

价格是运动参数 ， 其他因素都是转移参数

餐饮管理
餐饮选址：（一）地理位置与交通状况（街道形式和通行状况）（二）文化背景 （三）区域规划（四）竞争状况（五）地区经济背景（六）经营场地的租金（七）市政设施和服务

餐饮商圈的确定（一）餐饮商圈评估1、消费能力评估（1）家庭状况（2）人口密度（3）客流量（4）人流量（5）消费能力2、商圈的竞争评估 商圈的餐饮消费饱和指数=潜在顾客数×圈内人均餐饮消费支出÷餐饮店的营业面积

（二）商圈的划分与选择1、划分商圈（1）真空法（2）类推法2、选择商圈

（三）聚客点的测算

餐饮设施规划………

餐饮设施面积规划：餐厅：400间×0.75座/间=300座 180座普通餐厅 120座高级餐厅

酒吧：400间×0.5座/间=200座 125做鸡尾酒廊 50座大堂酒吧 25座餐厅酒吧

厨房环境设计：1、高度与天花板2、墙壁和地面3、厨房通风4、照明 5、工作空间 6、厨房排水

菜单的作用：1、菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁2、菜单反映了餐厅的经营方针、标志着餐厅的特色和水准3、菜单是餐厅经营管理的重要工具：A是餐厅食品成本控制的工具B是餐厅产品营销的工具

科学合理的菜单（一）以优美又诱人食欲的文字 ， 吸引顾客成为企业最基本、最重要的推销工具（二）科学合理的安排菜式品种和数量比例（三）管理原料成本的工具（四）机动灵活（五）反映厨师烹饪技术（六）有利餐厅服务员推销和保证餐厅服务质量

推荐阅读


上一篇：燕鱼甩籽后如何处理，燕鱼卵48小时没有变化

下一篇：【扦插】香松如何扦插繁殖