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如何做好餐饮管理者，餐饮行业管理者( 十 )

小知识



菜单基本条件：1一般的介绍展示（1）吸引力（2）整洁（3）简单易懂（4）适应场合（5）反映当前饮食时尚（6）design 2、菜单内容 语言 精密度 价值 混合销售 3、大小尺寸 4、菜单安排 5、营养内容

菜单设计中避免出现的倾向或者弊端（一）以自己的嗜好为标准 ， 不顾市场需求（二）沿用陈旧菜单不敢创新

菜单的种类：零点菜单 套餐菜单部分选择式菜单 圈定菜单 周期循环式菜单宴会菜单 节日菜单 每日特菜菜单

按时间划分的菜单： 早餐 早午餐午餐 午茶 正餐 夜餐

按照筹划地点划分的菜单： 大众化 风味 快餐厅 酒吧 客房

经营方式：传统式和自助式

制作菜单的依据：（一）市场需求（二）食品原料成本及菜式赢利能力（三）食品原料供应情况 （四）食物的花色品种（五）食物的营养成分（六）厨房设备条件及员工技术水平

菜单制作的原则：a.简单化 b.标准化 c.特殊化

菜单制作的步骤：1.根据一般市场的需求 ， 从食谱、烹调书籍餐饮杂志中列出所有适合的菜色品种 ， 以供参考 2.删除会因产地、季节而改变的问题项目 3.逐项分析剩余的菜色在制作准备过程中所需的设备和能力 ， 并且除去无法达成的项目 4.试煮 试吃

设计：（一）外形设计 （1）干净有效的利用空间 （2）封面设计的吸引力（3）菜单的配置形式 （4）菜名的撰写（5）插页促销 （6）附录（7）切忌频繁更换价格菜单

ME分析法 应售百分比=100%/被分析项目数 顾客欢迎指数=某类菜销售百分比/各菜应售百分比

成本类型： 按性质分 固定成本 变动成本 半变动成本 成本管理角度 可控成本 不可控成本

成本特点： 成本变动比重大可控制成本大 成本泄漏多

成本率在成本控制中的作用：（1）可以方便的对两期或者两期以上的成本率进行比较（2）对两个或两个以上的企业进行比较

菜单定价原则：必须符合市场定位价格体系在一定时期内相对稳定 ， 且具有灵活性

灵活性的表现： 1调整菜单价格 ， 必须事先进行市场论证 ， 不得随意上涨或下浮 2每次价格调整的幅度最好不要超过10% 3菜单价格的调整可以与餐饮促销活动同时开展 4为了提高餐饮整体效益 ， 菜单的价格调整可以用其他促销方式替代 5反对低层次的价格站和低价倾销 ， 反对采取低质低价出售以维持菜点销量的举措 。

菜单定价的步骤和方法：1判断市场需求2确定定价目标 3预测菜单成本和利润 4调查分析竞争对手的价格 5遵循毛利率标准 6选择定价方法（原料成本系数定价法 ， 依照毛利率定价法 3主要成本定价法 4系列产品定价法 5参照定价法

（英文部分）人口统计学和地理学角度研究消费者特征：1地理因素 2 年龄群 3 社会经济学 4 收入 5家庭生命周期

从心理学角度研究

信息 1.市场规模和分段点 2 竞争者和企业所处的市场地位 3 消费者行为 4 新产品投放市场的可行性 5广告研究：用什么样的广告技术

餐饮管理 - 餐饮管理专业 （学历教育）
餐饮管理——中华人民共和国高等学历教育自学考试餐饮管理双证书专业

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