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美食知识|怎么做酱，家里怎么熬酱( 六 )

小知识



八 。 色拉酱 材料：鸡蛋（室温） 1只 ， 米醋（白醋） 15ml ， 细白糖 1大匙 ， 盐 1/4小匙 ， 色拉油 200ml 做法： 1.前4项材料混合 ， 以电动打蛋器或食品加工机全速搅拌至颜色稍发白 ，  2.边搅拌边缓缓倒入色拉油 ， 持续搅拌至色白硬挺即可 。 注： 1.尽量不要选用黑色米醋 ， 用量可根据口味酌减 。 2.本方糖、盐用量成品为香甜味色拉酱 ， 可更改用量制作咸味色拉酱 。 3.油的味道以不要太重为好 ， 以免夺去色拉酱的香气 。 4.最好当天食用完毕 ， 至多不超过3天
九 。 飘香酱
配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精 100克、白糖20克、精盐 40克 。 先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎 。 用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀 。 把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香 ， 然后倒入瓷器调好的料中 ， 盖上盖子 ， 让其冷却后再尝一下 ， 如果咸了 ， 适当放点白糖、味精 ， 淡了加点盐即成飘香酱

十 。 开县香辣豆瓣酱
工艺：将优质陈年蚕豆洗净入锅略炒 ， 再放在清水中浸泡10小时 ， 剥去皮壳 ， 撒入面粉拌匀 ， 入笼用旺火将胡豆蒸透 。 出笼倒在簸箕中摊开 ， 晾凉后在上面覆盖黄荆叶或其它树叶 ， 再在湿热环境中自然发酵一个星期 。 待表面生成一层致密的“黄衣” ， 将有黄衣的胡豆晒至干透 。 入盆加入精盐、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷开水和剁碎的鲜红辣椒末、生菜籽油拌匀 ， 盛入坛中密闭绝氧“瓮制” ， 发酵二个月以上即成为风味奇特的香辣豆瓣酱 ， 随用随取 ， 经久耐贮 。 特点：色泽金红 ， 香辣醇柔 ， 鲜咸味厚 ， 滋润亮油 ， 风味奇隽 ， 广泛用于各种冷、热菜式及风味小吃之中 。
十一 。 郫县豆瓣的做法
材料（可出成品70千克）：胡豆（又叫蚕豆）22千克、鲜辣椒53千克、面粉5.5千克、食盐12千克 做法： 1、将胡豆洗净 ， 去壳 ， 在沸水中煮一分钟 ， 捞出放入冷水中降温 ， 淘去碎渣 ， 浸泡三至四分钟 ， 然后捞出豆瓣拌进面粉 ， 拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵 ， 控温在40度左右 。 2、豆瓣经过六至七天长出黄霉 ， 初发酵即告完成 。 3、再将长霉的豆瓣放进陶缸内 ， 同时放进食盐5.75千克 ， 清水25千克 ， 混合均匀后进行翻晒 。 白天要翻缸（就是搅拌翻动） ， 晚上露放（露天放置） ， 但注意避免雨淋 。 4、如此经过40到50天 ， 豆瓣变为红褐色 ， 加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐 ， 混合均匀 ， 再经过3至5个月的贮存发酵 ， 豆瓣酱方完全成熟 ， 好的豆瓣酱要发酵更长的时间 。 优质的郫县豆瓣就是这样 ， 不仅需要优质的原材料和复杂的工艺 ， 还需要长达近1年的时间进行自然发酵 ， 所以才能吸天地之精华 ， 滋味醇厚悠长 。
牛肉酱


简介
牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品 。
配料
牛肉0.5~1斤切成小碎块 ， 豆瓣酱两袋 ， 黄干酱一袋或两袋 ， 番茄酱1大袋(150~200克) ， 鲜红辣椒1~2斤绞碎或切碎 ， 白糖适量 ， 盐 ， 味素 ， 熟芝麻和孜然(随口味) 。

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