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美食知识|怎么做酱，家里怎么熬酱( 三 )

小知识



10.将刷干净的酱块子弄成小碎块 ， 可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以 ， 然后晾到盖帘上晾去表面的水汽
11.将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中 ， 将弄成小块的酱块子也放进去 ， 搅匀 ， 用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以 ， 一个月以后才能吃

12.在这期间一定要每天都用图上的那个酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍 ， 刚开始会有小块 ， 慢慢地就全部化掉了 ， 一个月以后酱做好了 ， 刚做好的酱是稀糊状的 ， 无论是生酱蘸青菜还是炸酱浓度刚好 ， 越往后随着水分的慢慢蒸发 ， 大酱会越变越浓稠 ， 吃到最后炸酱就需要先用水稀释了
在家如何做酱? 酱具体上分两种 ， 一种是盘酱 ， 一种是大酱 。
上面说的满族先人发明的 ， 后来完善工艺 ， 制作的酱就叫盘酱 。 为什么叫盘酱呢？
由于这种食物多在营盘中食用 ， 所以 ， 至今满族还把下酱称为“盘酱” 。 后来 ， 由于文
化的融合 ， 不光是满族人做盘酱 ， 汉族人也有做盘酱的 。 只是由于个人喜好的口味不同
罢了 ， 已不是早期的观念了 。 我家里原来就做盘酱 。
具体的做法是：春节过后的正月里 ， 或者二月初 。 人们精选上好的黄豆 ， 用锅文火
炒熟 。 出锅晾凉后 ， 用磨磨成粉 ， 现在都用粉碎机粉碎了 。 然后用水活好了 ， 做成一尺
来长 ， 半尺来宽的长方体的酱块 。 做得不能太大 ， 太大则容易伤热 ， 太小则容易失水而
发不透 。 发不透则没有油儿 。 将来作出的酱 ， 品质也不好 ， 不好吃 。
这里面做多少块还有讲究 。 闰年做单数 ， 平年做双数 。

做好后 ， 先放在室内阴凉通风处晾至酱坯外面干燥（约三、五日） ， 然后在酱坯外
裹以一层牛皮纸或报纸包好（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等） 。 然后用绳子捆扎好 。 或挂
在房梁上 ， 或在炕稍锅台的犄角找个热乎地方放在哪里 ， 等待发酵 。 每块之间距约一寸 ， 
人口多的人家 ， 酱块多时可以分层摞起 ， 但以细木条隔开 ， 约一周时间将酱块调换位置
继续贮放如前 。 发到一定的程度 ， 里面都长白毛了才好 。
等到农历四月二十八 。 这时把发酵好了的酱块子洗刷干净 。 掰开成一小块一小块的 。
要在太阳下暴晒 ， 这为了消毒杀菌 。 这时酱块发酵好了 ， 里面会有油泛出 。 这时就是准
备要下酱了 。

下酱时 ， 酱块和盐的比例 ， 一般都是三比一 ， 这样咸度正好 。 把咸盐用开水化成盐
水 ， 这时可以放一个包着大料和花椒粒的纱布包放在开水里 ， 溶解出来香味儿 。 再把酱
缸在院子里 ， 或园子里固定好 ， 刷洗干净 。 在下午四五点钟时候 ， 先把“酱耙”洗干净 ， 
放到缸底 ， 倒进酱块 ， 然后再把融化好的咸盐水倒进缸里 。
这里介绍一下“酱耙” ， 是用杨木或者椴木做的 ， 一个直杆比酱缸略高一点 ， 另一
端按上一个边长十公分的正方形木板就成了 。 记住 ， 一定要做成“卯榫”的 ， 切不可用
钉子钉的 ， 因为铁钉子在盐里会生锈 。 哪为什么强调一定用杨木或者椴木做的呢 ， 因为

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