根据不同地域和风俗材料又不同 ， 北方以高粱、小麦为主要原材料 。 南方以稻米为主 。 个别地方会用到红薯、板栗等其他五谷杂粮 。 而且现在中国的酒厂也不是用一种都是以一种为主要原料加上其他谷物一起 。
发酵：这是酿酒的最关键的步骤 。 这也是为什么会有茅台和其他小厂酒之分了 。 酒窖是越老越好 ， 越老越香 。 这就是为什么每个白酒厂要把自己的历史扯的越古老越好的原因 。 其实在中国真正的老窖是屈指可数了 。
具体工艺步骤：
原料粉碎---配料---蒸煮糊化---冷却---拌醅---入窖发酵--蒸酒----勾兑---窖藏
当然不同的酒厂工艺可能差异 。
按不同酒曲酒大致可分为以下五种类型
1)大曲酒 大曲酒 ， 以大曲为糖化发酵剂 ， 大曲的原料主要是小麦、大麦 ， 加上
一定数量的豌豆 。 大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲 。 一般是固态发酵 ， 大曲酒所酿的酒质量较好 ， 多数名优酒均以大曲酿成 。
(2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的 ， 多采用半固态发酵 ， 南方的白酒多是小曲酒 。
(3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的 ， 分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂 ， 发酵时间较短 ， 由于生产成本较低 ， 为多数酒厂为采用 ， 此种类型的酒产量最大 。 以大众为消费对象 。
(4)混曲法酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒 。
(5)其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂 ， 加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒 。
然后影响酒的因素还有以下几种情况 。 最终表现为七种香型
白酒有香味 ， 出现了香型 。
1:白酒 ， 酿造所采用的原料不同 ， 有的是高粱 ， 有的是大米；所选用的糖化发酵剂不同 ， 有的是大麦和豌豆制成的中温大曲 ， 有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲 ， 有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等；
2:所使用的发酵容器设备不同 ， 有的是陶缸、水泥池、砖池、箱 ， 有的是泥池老窖等；
3:所采取的酿造工艺不同 ， 有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵 ， 有的是固态和液态发酵等；
4:所处酿造环境的气候条件不同 ， 有的干湿度高 ， 有的干湿度低 ， 有的气温高 ， 有的气温低等 。
因此 ， 各个厂家所酿制的酒品 ， 其香韵特点也就各不一样 。
白酒怎么酿造 生料免蒸酿酒技术是指直接将生料（大米、玉米、高粱、稻谷、红薯等）加复合增香型高产酒曲 ， 发酵6—8天就可蒸馏制成优质白酒 。
一、原料处理
酿酒的原料要求经过粉碎 ， （大米不必粉碎） ， 一般细度要超过80目 ， 粉碎机底筛直径在1毫米以下 。 只有达到这样细度的颗粒 ， 才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解 ， 使淀粉的糖化率达到95%以上 。
二、配料
在配料顺序上 ， 应采用先水后粮再加曲的方法较好 ， 粮水比应控制在1：3 ， 复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%—0.7% 。 先按比例把40℃的水倒入缸中 ， 然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内 ， 边倒边搅拌 ， 再加入复合增香型高产酒曲 ， 下曲时温度不要超过40℃ 。
三、发酵
酿酒的关键在于发酵 ， 发酵搞好了 ， 酒的质量、产量都会得到提高 。 生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下 ， 高于40℃者易产酸 ， 甚至曲种死亡 ， 低于20℃者 ， 生料难以发酵 。 最佳发酵温度是25℃—35℃发酵罐应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢 ， 采用密封式方法发酵 。 发酵开始时 ， 每天要充分搅拌一次 ， 以保证原料发酵完全、彻底 。 一般来说 ， 发酵温度在20℃—25℃时 ， 发酵期为15—20天；发酵温度在25℃—30℃时 ， 发酵期为12左右；发酵温度在30℃—38℃时 ， 发酵期在7天左右 。
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