美食知识|竹荪怎么做好吃,新鲜竹荪怎么吃鱼做法大全( 五 )



用 法 每周1~2剂 , 分数次服用 , 用量不限 。

注 释 红螺肉含丰富的蛋白质、无机盐及多种维生素 , 性味甘凉 , 具有清热明目的作用 。 配以山珍之品竹荪 , 不仅味鲜美 , 而且有较高营养价值 。

适应症: 脾胃虚弱 , 神经衰弱 , 视物不清等症 。
类别: 药膳

竹荪烩鸡腰
【所属菜系】
【菜肴口味】清香
【涉及食材】蔬菜 山珍
【特点】
1.竹荪 , 是云南名贵野生食用菌 , 素有“真菌之花”、“菌中皇后”等美称 。 初时菌体呈卵球形 , 白色或淡紫褐色 , 成熟时包被破裂 , 伸出笔状孢托 。 菌盖钟形 , 有显著网络 , 顶端平、有孔口 , 上有暗绿色粘液状微臭的孢体 。 菌幕白色 , 似如长裙 。 生长在湿热地区的竹林落叶层下 , 常于夏秋季节采摘食用 。 2.竹荪 , 色泽洁白 , 口感软脆 , 鲜美清香 , 富含营养 。 据测定 , 干品含粗蛋白质15~22.2% , 粗脂肪2.6% , 碳水化合物 , 以及16种氨基酸 , 其中的谷氨酸达1.7% 。 谷氨酸是味精的主要成份 , 这是竹荪味道鲜美的原因 。 竹荪食法多样 , 更宜于做汤 。 竹荪烩鸡腰 , 色泽协调 , 鸡腰肥烂 , 竹荪脆嫩 , 清淡适口 。 是云南高级筵席汤菜之一 。
【原料】
鸡腰…………200克 精盐……………8克云腿……………30克味精……………2克胡萝卜…………30克胡椒粉…………l克干竹荪…………30克鸡清汤………500克蒸蛋黄糕………30克芝麻油…………5克莴笋……………30克
【制作过程】
1.干竹荪用凉水涨发 , 淘洗干净 , 再用凉水发透 , 捞入热水锅中氽后 , 取出改刀 。 胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟 , 过凉 , 切成象眼块 。 云腿、蒸蛋黄糕切片 。

2.鸡腰清洗干净 , 用鸡清汤氽熟 , 捞入冷水中过凉 。 用刀从鸡腰中间划一道口 , 撕去薄膜 , 沿刀日再平片为两半 , 入碗 , 加鸡清汤l00克 , 盐2克 , 上笼蒸10分钟 。

3.炒锅置旺火 , 注入鸡清汤400克 , 依次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋 , 烧开后撇去浮沫 , 将竹荪挤去水分放入 , 加盐6克、味精、胡椒粉调味 , 起锅入汤碗 , 将蒸好的鸡腰连汁倒入 , 淋上芝麻油即成 。

〔工艺关键〕
竹有用凉水泡约2~3小时 , 胀透后 , 用清水反复洗净泥沙和杂质 , 即可用凉水泡上待用 。

竹荪银耳汤


竹荪银耳汤
原料:干竹荪25克 , 干银耳20克 , 冰糖200克 。
刀工成型:
用冷水将竹荪、银耳分开泡发 , 摘蒂去泥洗净;将竹荪切成5厘米的长段 , 混银耳用温水漂洗几遍 。
烹调方法:煮 。 冰糖用水溶化 , 撇去浮沫放入竹荪、银耳煮熟 , 装碗即成 。
风味特色:汤汁清亮 , 竹荪松脆 , 银耳细糯 。
技术要领:煮制时不要让竹荪过烂 。

香酥竹荪鱼
原料:干竹荪、净鱼肉、鸡蛋、盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油
制法:
1.将干竹荪用水泡开 , 切成5厘米长的段;
2.将净鱼肉剁成茸 , 加入盐、鸡精搅拌均匀 , 再将鱼茸放入竹荪中间 , 蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用;
3.坐锅点火倒油 , 油温6成热时 , 放入竹荪鱼 , 炸至金黄色时捞出 , 食用时蘸椒盐即可 。
特点:外酥里嫩功效:竹荪脆嫩爽口、香气浓郁 , 是我国国宴及高级宴席的名贵菜肴 。 竹荪中含有丰富的蛋白质、氨基酸 , 具有活血、健脾、助消化之功效 , 并对咳嗽、高血压、高血脂等患者有预防的作用 。

竹荪白菜元子汤
材料:白菜、猪肉泥、竹荪、香菇、青笋、黄瓜、胡萝卜
调味料:盐、高汤
做法

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