如何揉馒头，怎样用干扙揉馒头( 四 )
10、把发好的面连同面盆一起端上面板 ， 把面倒在案子上 ， 用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止 ， 蹭下来的面与大块面放在一起 。
11、把面揉成长条状 ， 左手把面块右头 ， 以手四个指头并扰的宽度为准 ， 左手左移 ， 剁下一块 ， 依次左移 ， 不要伤着手 。 盖好和面盆 ， 防止上面的面干燥 。
馒头要变得光滑且白 ， 关键需要发酵成功 。
面粉传统中式面点一般用的都是蛋白质含量为9%-12%的中筋面粉 ， 一般市售的无特别说明的面粉 ， 都可以视作中筋面粉 。 加水温水和面 ， 在揉面过程中分次加水 。
传统中式面点的面要按照500克面粉加50%左右温水、放1%的酵母的比例来 ， 可以加入少量白糖 。 酵母如果用酵母粉发酵 ， 那么一定要加入泡打粉 ， 用量是酵母粉的一般 ， 这样发的面才会暄腾 。 揉面慢慢揉搓 ， 如果面团粘手 ， 把手上沾点水再揉就不粘手了 。
做到“三光”(面光、盆光、手光) ， 面就揉好了 。 醒发第一次醒发 。 面团盖上湿布 ， 放到温暖密封空间发酵至两倍大 。 时间约1—1.5小时 ， 根据温度来延长或缩 。 码放为了省火 ， 大家都是能一锅放下就尽量一锅蒸 ， 不过面点之间距离太近可能粘连 ， 可以在可能接触的地方刷一点油 ， 防止粘连 。
醒发第二次醒发 。 将蒸锅底部的水加热至35℃ ， 放上蒸笼 ， 盖上盖等待40分钟 。 蒸制根据大小 ， 面食蒸制时间有长有短 ， 可以开锅转小火后用手按按判断是否熟了 ， 之后再转大 。 但不要多次掀开锅盖 ， 而且关火后不要马上开盖 ， 这样面食容易回缩 ， 焖两三分钟后再开盖取出 ， 这样蒸出来的面食最漂亮 。
怎样揉才能让馒头变得又光滑而且又大又白 做馒头有三个关键环节：一是面要和好 ， 酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做 ， 最好是买一块做火烧的面做酵母 。 二是发面的时间要够长 。 酵母粉和的面要醒上2个小时以上 。 湿酵母和的面要醒上4个小时以上 。 三是上锅蒸的火候 。 发好的面要等到水开后再蒸 。 未发好的面要用凉水蒸 。 四是蒸的时间要把握好 。 一般要30分钟以上 。 中间不能打开锅盖 。 馍争一口气 ， 气跑掉了不容易使馍成熟 。
暄松的馒头
制作馒头的关键是发酵 。 酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化 ， 生成糖、醇和酸等 ， 并且放出二氧化碳气 。 但是 ， 加热方法如果不适当 ， 比如直接放在锅上烙 ， 由于受热不均匀 ， 只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头 ， 必须请高温蒸汽来帮忙 。 当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后 ， 高温蒸汽很快把馒头包围起来 ， 从四周给馒头均匀地加热 。 馒头里面的二氧化碳气受热膨胀 ， 可是又不容易冒出来 ， 只能在里面钻来钻去 ， 于是便胀出许许多多小空泡 ， 使馒头又松又暄 。 如果在面里放些糖 ， 发酵充分 ， 蒸汽温度高 ， 供汽又猛 ， 就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头 。 这样的馒头 ， 富有弹性 ， 吃起来香甜可口 。
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