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如何打发蛋白，如何判断蛋白打发过度

小知识


如何打发蛋清的做法 根据制作方法的不同， 蛋白霜大致可以分为3类 。
1
法式蛋白霜French Meringue

最经典也是最常用到的一种 。

质地：较不稳定， 轻盈 。

做法：蛋清+打发+白砂糖 。

适用甜品：做搅拌进混合物做手指饼干， 海绵蛋糕， 舒芙蕾， 马卡龙， 达克瓦兹等 。 也可运用于慕斯， 打发奶油中 。

2

意式蛋白霜Italian Meringue

质地:稳定， 绵密

做法：蛋清+打发+滚烫糖浆

适用甜品：通常用于覆盖在甜点表面用， 如热烤阿拉斯加， 柠檬蛋白派， 黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用) 。 也可运用于意式马卡龙， 慕斯， 棉花糖， 做冰激凌的膨松剂 。

3

瑞士蛋白霜Swiss Meringue

质地：稳定， 绵密 。

做法：蛋清+糖+加热打发

适用甜品：黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用)， 棉花糖， 热烤阿拉斯加， 柠檬蛋白派.

由于使用率高， 容易上手， 我们接下来讲的都是法式蛋白霜的制作， 其他两种会在以后慢慢讲到， 还请继续关注哟~

打发蛋清注意事项

糖

想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖 。 糖不仅给了蛋白霜味道， 也起到了稳定剂的效果 。 不加糖的蛋白可以打发， 但是极度不稳定， 容易塌陷 。 蛋清一开始加糖也可以打发， 但是会加长打发时间 。

根据糖的使用量， 打发蛋白也分为软性蛋白和硬性蛋白（这和后面讲的软性发泡硬性发泡不一样） 。

软性蛋白鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:2汤勺糖（25克） 。

硬性蛋清鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋：4汤勺糖（50克） 。

糖的含量越少， 蛋白霜整体体积越小， 也会更较弱易塌陷 。 所以通常拌入混合物中做成各种甜点蛋糕的都是软性蛋白 。 而单独挤出来进烤箱的， 拌入卡仕达酱的， 或者搬入糖霜挤到甜点上做装饰的都是硬性糖霜 。

加糖的时候要在蛋清已经有一定体积， 从碗一侧， 一边打发， 一边分批慢慢的加 。 不要一次性倒入， 容易消泡 。
如何快速打发蛋清? 准备材料：鸡蛋、白糖、打蛋器
1、将蛋清和蛋黄分离 。 盛放蛋清的盆子需要干燥无油脂 。
2、用打蛋器顺着一个方向旋转， 打至起泡 。
3、加白糖， 继续打发 。 逐渐变得粘稠起来 。
4、继续打， 越来越稠， 随着打蛋器的转动， 出现纹道 。
5、再加点糖， 继续打发， 纹道越来越清晰， 并且感觉又力道了 。
【如何打发蛋白，如何判断蛋白打发过度】6、提起打蛋器， 出现火把似的小夹头， 蛋白就打发好了 。

如何打发蛋白的做法 打发蛋清是制作蛋糕必不可少的关键步骤， 今天给大家介绍一些打发蛋清必须掌握的小技巧， 不仅打发速度快， 且打出的蛋清绵密、稳定， 既适合手工打发蛋清也适用于打蛋器 。

一、鸡蛋一定要新鲜 。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋， 因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷， 气泡不稳定， 烘焙时不会有膨胀的作用 。
二、掌握好蛋清的打发温度 。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的， 实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右， 因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打， 冬季则可以用温水热一下再打 。 如果是使用打蛋器， 还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发 。 总之你可以使用各种方法， 只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了， 在这个温度下蛋清是最容易被打发的 。
三、所用工具必须很干净 。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净， 要绝对保证无水、无油 。 另外， 蛋清和蛋黄也必须分离的很干净， 最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在 。 因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败 。

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