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如何打发蛋白，如何判断蛋白打发过度( 三 )

小知识


9.加入三分之一的糖
10.继续开打蛋器打发， 慢慢蛋白就会有纹路的 。 打的过程中， 打蛋器要在盆中不断的划圈， 让蛋白和打蛋头充分接触 。 尤其不要怕打蛋头与盆接触， 当然不是用力的去用打蛋头碰盆子， 只是要考虑到盆底的蛋液， 要全方位的接触蛋白才能打出合格的蛋白 。
11.提起打蛋头， 有软软的尖 。
12.此时加入1/3的糖， 此时的蛋白， 已经可以承受住糖的重量， 不会被糖压塌（如图） 继续打发， 全方面的让打蛋头与蛋白接触 。 一定要全面， 这是关键 。 如果蛋白比较多， 操作时还需要旋转盆 。 转盆的方面与打蛋器旋转的方向相反 。
13.纹路越来越清晰， 停下来提起打蛋头， 蛋白上有弯弯的小尖， 此时是湿性发泡， 如果有些配方里需要这样程度的蛋白， 已经可以了 。 *如果你只需要打到湿性发泡的话， 注意加糖的量改为1/2 。
14.倒入剩下的糖， 继续全面打发 。
15.打到渐渐感觉到一点点的阻力， 这个阻力是相较最开始而言的
怎样快速打发蛋清？ 小窍门分享出来， 希望对大家有所帮助 。

打发蛋清的小窍门
1、打发蛋清的工具

一般打发蛋清可以有两种选择， 一是用电动打蛋器打发， 二是用筷子打发， 两者的区别在于：用筷子打发时间久， 至少要半小时以上， 而且因为中间不能停， 要持久保持同一个动作打发， 这不仅费时还费力， 所以不建议用筷子打发蛋清；相比筷子， 用电动打蛋器打发蛋清更方便， 也更节约时间， 全程只需8分钟左右即可 。

2、装蛋清的工具

用来装蛋清的盆必须无油无水， 而且在蛋黄和蛋清分离的时候， 一定要注意不要将蛋黄磕破， 只要蛋清里有蛋黄， 或者是装蛋清的盆里有水有油， 都将影响蛋清的打发 。

3、打发蛋清必须加糖

打发蛋清时要加糖， 加糖有助于蛋清的打发， 糖能帮忙蛋清快速打发， 按糖的总量分三次加， 第一次是打发之前加；第二次是在蛋清打发出细泡时加， 第三次是打发出纹路时加， 除了加糖， 还可以加几点白醋或柠檬汁， 可提香去腥味 。

4、打发蛋清的时间

用电动打蛋器打发蛋清， 一般要用8至10分钟左右， 方能将蛋清打发好， 打蛋器有分好几档， 第一次加糖打发时先用低档， 第二次加糖转为中档， 最后一次加糖转为最高档， 打发蛋清要顺着同一方向打发， 粘在盆边的蛋白要时不时用刮下来重新一起打发， 判断蛋清有没有打发好时， 可以用筷子试一下， 将筷子插入打发好的蛋清， 能使筷子轻松立住；或者是提起打蛋器的时候， 有一个小湾尖 。

5、鸡蛋的选择

鸡蛋建议选择常温保存的鸡蛋， 如果用土鸡蛋效果会更好， 如果是从冰箱刚拿出来， 建议放上一个小时后再用 。

说在最后

蛋清打发不起来的原因是什么？记住3个小窍门， 打发后能装满盘 。 打蛋清是个技术活， 要慢功出细活， 不能心急， 平时多总结经验， 注意打发的小细节、小窍门， 相信大家都能打发出漂亮的蛋清 。
如何打发蛋白？有什么技巧吗？ 食材明细
蛋清数只
白醋或新鲜柠檬汁少许
白砂糖少量
怪味口味
拌工艺
十分钟耗时
简单难度
如何打发蛋清的做法步骤

1
把蛋清倒进一个不大不小的盆里， 盆子一定要保证无水无油， 拿出打蛋器， 清洗一下， 一定要擦干水分再使用 。

2
蛋清中加入白砂糖， 来回搅打【这个过程需要一点时间， 如果有电动打蛋器， 那就更方便了~】， 直到蛋清膨胀至原来的两倍， 并变成奶油状 。

3
加入柠檬汁或是白醋， 再次搅打均匀， 就能够用来做烘焙了 。 不能耽搁时间太久不用了， 否则打发的蛋清会消泡 。

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