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如何打发蛋白，如何判断蛋白打发过度( 二 )

小知识


实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净， 现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的， 取出来以后马上分离效果最好 。
四、用铜质容器打发蛋清
蛋清如何快速打发 相信很多人有过做饭的经历就会知道， 通常在一些时候都对于一些鸡蛋的使用， 都是直接用鸡蛋清的， 而且对于这些鸡蛋清来说， 都需要通过一定的工具来打发 。 对于鸡蛋清的打发中， 通常是用一些专门打鸡蛋的工具， 因为这样可以快速而便捷的打发鸡蛋清 。 当那么当自己没有打鸡蛋清的工具的时候， 应该通过什么样的方式可以快速的打发鸡蛋清呢?

1、鸡蛋一定要新鲜 。

要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋， 因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷， 气泡不稳定， 烘焙时不会有膨胀的作用 。

2、掌握好蛋清的打发温度 。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的， 实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右， 因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打， 冬季则可以用温水热一下再打 。 如果是使用打蛋器， 还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发 。 总之你可以使用各种方法， 只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了， 在这个温度下蛋清是最容易被打发的 。
3、所用工具必须很干净 。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具(包括你的双手)都必须很干净， 要绝对保证无水、无油 。 另外， 蛋清和蛋黄也必须分离的很干净， 最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在 。 因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败 。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净， 现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的， 取出来以后马上分离效果最好 。
4、用铜质容器打发蛋清比较好 。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的， 因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质， 它有利于维持气泡的稳定性 。 如果没有铜质容器也不用怕， 你还可以选用不锈钢容器 。
如何快速打发蛋白 1.首先要有一个无油无水的干燥的盆 。 蛋白的打发最重要的一点就是一定要用干净干燥的盆做为容器， 在打蛋白出来的时候也要特别的小心， 不能混入蛋黄， 否则都会影响蛋白的打发 。

2.将蛋白磕出来的方法： 先将鸡蛋轻磕出一个小裂纹， 然后用两个拇指轻轻向外掰开， 这个动作要慢要轻一点 。 指甲长的同学要注意， 不要让指甲把蛋黄戳破哦~
3.掰开的时候往一边倒， 让蛋白流出去， 把蛋黄留在一边的蛋壳中
4.这时候应该两只手来操作， 因为拍照就用一只手示意一下 。 两个蛋壳来回倒一下， 每次尽量只留蛋黄， 把蛋白都倒入盆中 。 倒2-3次就可以了， 不要太多次， 以免蛋黄被刮破 。 新鲜鸡蛋的蛋黄很结实， 不太容易破掉 。
5.这样蛋黄就留在蛋壳中， 倒入另一个盆中， 备用 。
6.在蛋白中倒入1-2滴柠檬汁或者白醋 。 这样做的目的是因为蛋白是碱性的， 加入一些柠檬汁或白醋这样的酸性物质， 可以增加蛋白的稳定性 。 不要过多哦 。 此时把糖称出来 。
7.接下来就要开始打蛋白了， 工具的话， 我用的是电动的打蛋器， 价格嘛百元左右， 如果准备跳烘焙这个坑， 这是必备的工具啦， 省力省时间 。 我用了2个蛋白， 比较好打发一点， 因为量少， 所以我把盆倾斜了一点， 这样让蛋白可以和打蛋器充分接触利于打发 。
8.因为蛋白较少， 我全程使用的都是1档， 随着蛋白量的增加， 打蛋器的功率和打蛋白的时间都需要做增加调整 。 这个要多试几次就有经验了 。 蛋白先打至粗泡， 如图

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