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美食知识|笋干怎么做，竹笋的最佳晾晒方法( 三 )

小知识


  • 笋干提前两天泡发中间注意换水
  • 泡好的笋干切丝 冷水下锅煮20分钟 这个步骤不能省略 不然笋干会硬


  • 干豆腐切条 青椒切块备用


  • 锅底多放些油 。 我试过少放油不好吃的 把笋干放锅里炒香


  • 炒出香味加水末过食材 再加入干豆腐 放生抽老抽 三勺白糖盖盖焖煮5分钟


  • 加一小勺盐 开盖继续炖煮至收汤 （汤汁可以挂在食材上）加入青椒翻炒一下即可出锅


  • 干豆腐很好吃很入味




干笋怎么做好 笋干是以笋为原料 ， 通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型处理、烘干、整形包装等多道工序精制而成 。
制作方法：

1、挖笋：在清明前后开始挖笋 。 挖笋时要做到边挖边剥壳边去根须 ， 然后送到笋寮去 。
2、削笋：鲜笋送到时 ， 应堆放在篾席上 ， 然后用刀背将根刮平 ， 愈光愈好 。 如有污泥 ， 须洗净 。
3、煮笋：煮锅要用食油等煎煮、洗净 。 然后加水煮沸 ， 放入鲜笋 ， 锅内鲜笋必须塞实 ， 装好后加盖用猛火煮2-3小时即可 。
4、漂笋：将笋桶3只 ， 排放在灶旁 ， 桶内清水要不断流入锅中 ， 然后将淘桶锅内的熟笋叉出 ， 放在中间一个桶内 ， 漂后随即将笋一个一个捞起 ， 用铁杆自笋尖直戮到笋头 ， 使笋节戮穿 ， 内部热气可由此散出 ， 将来压笋时 ， 水也由此孔压出 。 然后将笋再投入左右两个桶中 ， 漂凉一夜 。 笋必须凉透 ， 否则带热落榨 ， 笋干容易发酵霉烂 。
5、落榨：先将榨围排好 ， 放在榨桥或垫木上 ， 圈下用板垫好 ， 板上用清洁的大叶茅草或箬皮垫底 ， 再把凉透的笋装入 。 装笋时 ， 先把较次的笋身靠着圈板 ， 沿板四周先放一圈 ， 然后在圈内再放笋 。 第一层笋头向四边 ， 笋尖向内；第二层笋头向内 ， 笋尖向外 。 这样恰恰把第二层笋压第一层笋上 。 第三、四层放法如上 。 第一个榨圈装满后 ， 再装第二个圈 。 榨圈中部应略放多一些 ， 使中间高起 ， 避免中间不实 ， 发生空隙 。 如有空隙或不实之处 ， 可用笋衣填实 ， 务使不留空隙 。
装好后盖上盖板和枕木 ， 然后压上榨梁 ， 进行压榨 。 压榨时要逐步加压 。 开始几天勤加压 ， 一般一天加压二三次 ， 以后可几天加压一次 ， 压榨时间大约为1个月 。 压榨结束后 ， 就封榨待用 。 封榨后不能随意开榨 ， 尤其是进行晒笋的地方 ， 更应看准天气才能开榨 。
6、晒干或烘（烤）干
晒干：立秋前后晒笋最为适宜 。 开榨前必须看准天气 ， 并在晒场上做好防雨准备 。 开榨后 ， 取出压扁的笋 ， 一片片滩在篾席或石块上 。 第一天晒出后 ， 不要动它 ， 晚间也不收 ， 到第二天中午将笋翻晒 。 以后每天中午翻晒一次 ， 晚上仍不收 。 到第五天 ， 或笋半干时 ， 将笋脑（头）压在笋尖上晒 ， 这时每晚要收进 ， 并将头、尖交错叠成长方形 ， 再盖上木板 。 晒到九成干时（约7-8天） ， 可以收进屋内 ， 如前法堆放 ， 用板压放二三天 ， 使其回潮 。 然后再拿出去晒四五天 ， 这样可使笋完全晒干 。
7、烘干（烤干）：一般在立夏后10天开榨烘笋 。 具体做法是 ， 开榨取笋洗涤干净 ， 将笋头穿入50cm长的竹条上 ， 每根笋间相距6-7cm ， 成串后搁在预先准备好的木架上 ， 把水淋干 ， 并凑足100kg左右放进烤房内 。 烤烘时火力要均匀 ， 不宜过火 。 烘干到用手指压笋身的较厚部分 ， 如全部铁硬 ， 即表示已经干燥 。
怎样做笋干? 笋干是一种纯天然的健康食品 ， 它是以嫩竹笋蒸熟或水煮熟 ， 再烘干或晒干而制成 。 笋干不仅脆嫩爽口 ， 开胃又解腻 ， 还具有清凉下火 ， 健脾开胃 ， 促进消化 ， 增强食欲 ， 防治便秘等食用好处 。

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