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蛋类有哪些，各种蛋类( 二 )

小知识


蛋包括鸡、鸭、鹅等家禽蛋和一些鸟蛋 ， 各种蛋类的结构和营养成分大致相似 ， 以鸡蛋为常用 。 一个重约50克的鸡蛋 ， 含蛋白质5克左右 ， 脂肪6克左右 。 鸡蛋的蛋白质 ， 是天然食物中生理价值最高的蛋白质 ， 富含各种氨基酸 ， 且易于吸收 ， 利用率高达99.6％ 。 鸡蛋所含的脂肪多为中性脂肪 ， 易于消化 ， 还含有卵磷脂和胆固醇 ， 有利于小儿大脑的发育 。
此外 ， 鸡蛋中含的铁 ， 利用率高达100％ ， 可以预防和治疗缺铁性贫血 。 其它无机盐 ， 如钙、磷、锌等也较丰富 。 蛋黄中还含有维生素A、D、B1、B2、尼克酸等 。 所以 ， 4个月以后的婴儿加用辅食时以蛋黄为最好 。
鸡蛋清中的蛋白质为白蛋白 ， 虽然营养价值很高 ， 但因分子小 ， 可直接通过肠壁进入血液 ， 引起过敏性疾病 ， 所以6个月以内的婴儿不宜食用 。 6个月以后 ， 小儿肠壁的发育逐渐完善 ， 消化能力增强 ， 吃蛋清引起过敏性疾病的可能性降低 ， 蛋清、蛋黄应一起吃 。
断奶以后 ， 吃鸡蛋的方法就更多了 ， 蒸、煮、炒都可以 。 鸡蛋虽好 ， 吃多了就会打乱各种营养成分的平衡 ， 不利于健康成长 。 一个1岁左右的孩子 ， 断奶后每天吃2～3个鸡蛋 ， 再加上其他食品中所含的蛋白质 ， 就可以满足小儿的需要 。
以下具体介绍几种食品的做法 。
蛋白水
取鸡蛋白1个 ， 加糖10～15克 ， 搅拌均匀 ， 用沸水调成1碗 ， 待冷即成 。
鸡蛋黄
取鸡蛋1个 ， 煮熟 ， 剥去外皮和蛋白 ， 将蛋黄压碎 ， 调入牛（羊）奶或代乳糕、米粥即成 。
蛋牛奶
取鸡蛋1个 ， 搅拌均匀 ， 加糖约15克 ， 用煮开的牛奶冲调即成 。
蛋羹
取鸡蛋1个打匀 ， 加水约100克 ， 把鸡蛋蒸成蛋羹 。 注意：不能吃生鸡蛋 。
配制鸡蛋米粉
我国儿童营养专家在吸收民间鸡蛋米粉的基础上 ， 配制成了婴儿断奶配方食品——鸡蛋米粉 ， 经食用效果良好 。 家庭配制的方法为：
原料及用量
优质大米5克 ， 鲜鸡蛋3～4个 ， 食盐2.5克 ， 骨粉或蛋壳粉5克 ， 也可用碳酸钙片代替（每片0.5克） ， 核黄素2片（每片5毫克） 。
加工方法
先将大米杂质除去 ， 在铁锅内炒熟 ， 趁热将预先打匀的新鲜鸡蛋浆分3～4次倒在炒熟的大米上 ， 边倒边炒 ， 直到全部蛋浆加入炒干为止 ， 千万不要炒焦 。 倒鸡蛋时要注意不要将蛋浆倒在锅上 ， 要倒在米上 。 待炒好的大米冷却后加入骨粉或钙片 。 核黄素片和食盐混匀 ， 细磨成粉 ， 用筛子筛出粗粉 ， 再磨再筛 ， 直至全部磨细 ， 混合后保存于瓶子或饼干箱内备用 ， 注意密闭 ， 放置在干燥阴凉处待用 。
蛋制品有哪些种类? 蛋清中营养素主要是蛋白质 ， 不但含有人体所需要的必需氨基酸 ， 且氨基酸组成与人体组成模式接近 ， 生物学价值达95以上 。 全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用 ， 是食物中最理想的优质蛋白质 。 在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时 ， 常以全蛋蛋白质作为参考蛋白 。 蛋清也是核黄素的良好来源 。

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