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如何让黄豆发酵拉丝，捂黄豆拉丝需要几天( 二 )

小知识



挑选黄豆， 淘洗、涨发

首先老娘把自己家去年秋天打下来的黄豆拿出来， 趁天气晴朗， 木有风的时候， 倒在簸箕里晾晒一中午 。 然后带上老花镜把黄豆中破瓣儿的， 坏掉的， 生虫子的瘪豆子的去掉 。 用蹦蹦井打的井把凉水清洗干净， 泡发8-12小时， 豆子涨发成原来两倍大正好 。

蒸制发酵

用篦子捞出， 控干净水分 。 大锅里添足够量的水， 蒸笼上铺一层本色纯棉笼屉布 。 把涨发好的黄豆均匀平铺笼屉布上， 隔水蒸， 先大火烧开后， 改小火慢蒸， 大概蒸两个小时左右停火 。 开锅用手一捏黄豆可以轻易捏秃噜皮就可以了， 不要蒸的太烂 。 如果没有大锅， 可以高压锅压制， 开锅冒气十分钟， 等自然冷却就好 。

找一个透气的条筐或者容器， 照样铺好干净的棉布， 上面在铺一层比较厚实的干净塑料膜， 把蒸好的黄豆松散的铺在上面 。 盖好四周， 密闭严实， 盖上一层红色或者黑色的棉布， 深色棉厚的旧衣服也行， 压实放在有阳光的地方， 家里太冷就要插电褥子， 或者放在暖气片边上 。

千万不能翻动， 如果气温在30度左右， 三天左右就能自然发酵， 开始拉丝长白色绒毛 。 太冷可能需要一周左右的时间， 发酵期间中间不能随便翻看， 检查， 容易着凉， 豆子就酸了， 酿造大酱就会失败 。 时间到了开封， 发现豆子开始长白布就是菌丝， 用筷子轻轻划拉松动一下， 让它发酵更均匀在盖好发酵两天， 发现黄豆拉丝儿越来越长， 散发出浓郁的酱香气就可以了 。

密封保存

拿出来把黄豆酱凉透， 用手捏成一个一个大小合适的豆浆球冰箱装袋保存 。 想吃的时候拿出一个小豆酱球， 用适量凉开水化开， 切上葱姜蒜末， 淋上香菜末， 香油拌匀 。 吃面的时候要上几勺做卤， 特别新鲜下饭， 最简单的吃法当然就是大葱蘸大酱， 口感很过瘾 。
如何发酵大豆
主料：小黄豆200克200克
辅料：纳豆菌1小条适量、白糖30克适量
1 、取小黄豆200克， 取出异物、虫咬、霉变等杂质 。 用清水洗净， 去除附着在其表面的浮灰 。 清洗干净后用纯净水浸泡8小时 。
2、 将泡好的黄豆， 放入蒸锅中， 隔水蒸90分钟 。 （蒸煮是关键， 很容易失败 。 浸泡过后的黄豆控水后应该是隔水蒸不应该用水煮 。 水煮容易导致营养流失， 造成纳豆菌没有生长发酵所需的营养物质， 会导致发酵缓慢， 在规定时间内发酵不成功 。 ）
3、 制作纳豆很容易感染杂菌， 制作用具前务必开水冲烫， 开水装入发酵桶10-15分钟 。 （必要时用热碱水或白醋清洗， 再用开水清洗干净 。 ）

4、 将蒸好的黄豆冷却至40度左右， 不烫手为宜 。

5、 取一条纳豆菌粉 。

6 、均匀撒在黄豆中， 加入白糖并搅拌均匀 。

7、 将接种好的黄豆置于纳豆机中发酵16 — 20小时， 纳豆为喜氧发酵， 不要盖最上面的一层密封盖 。

8 、夏季时间会短一些， 冬季的话还要延长6小时左右 。
9、 发酵结束后， 豆子上会均匀覆盖一层白膜， 搅拌后有强韧拉丝 。 （一定要将做好的纳豆先放入冰箱内冷藏， 使其低温熟成8小时左右以后再食用 。 ）
10、成品 。

如何让黄豆发酵 。 1、挑选上粒大饱满的黄豆洗净泡胀,用柴火煮制至变软 。
2、黄豆用手指能捏碎时捞起沥干水份备用 。
3、取来簸箕（用竹子编制而成， 有很强的透气性）， 上面铺上香椿叶和核桃叶 。
4、经过两三天的发酵， 拿起黄豆能拔起长长的丝， 丝拔的越多越长， 说明发酵的越好 。

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