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皮蛋怎么保存，松花皮蛋如何保存( 四 )

小知识


4、速成鸡皮蛋
配料标准：鸡蛋1000枚 ， 生石灰10公斤 ， 纯碱3.5公斤 ， 食盐350克 ， 大茴香250克 ， 花椒250克 ， 松柏枝1把 ， 味精50克 ， 红茶末50克 ， 谷糠、草木灰适量 。
加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内 ， 加水5公斤煮半小时 ， 再加入食盐、红茶末煮5分钟 ， 然后加入味精搅拌 ， 舀出后过滤取汁 ， 待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱 ， 充分搅拌 ， 使其完全溶化 。 最后用手抓8～10把草木灰加入 ， 搅拌成糊状 。 将选好的鲜鸡蛋 ， 在糊浆中浸蘸一下 ， 使其粘满料浆 ， 再滚上谷糠 ， 装缸密封 。 若将蛋缸置于30℃的室温内 ， 只需7天即可成熟出缸 。 出缸后晾干 ， 便可销售或装箱（缸）贮藏 。

5、无铅松花蛋
在我国传统的皮蛋加工配方中 ， 都加入了氧化铅（黄丹粉） ， 因铅是一种有毒的重金属元素 ， 有些国家作出了禁销规定 ， 而影响了我国出口皮蛋的销路 。 为此 ， 有关科研部门研究了氧化铅的代用物质 ， 其中EDTA和FWD的使用效果较好 。 使用EDTA（乙二胺四乙酸）时 ， 其它辅料配方和加工工艺不变 ， 只要剔除氧化铅 ， 继而用EDTA代替即可 。 一般加工1000只鸭蛋 ， 其用量为0.12～0.13公斤 。 FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质 ， 其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中 ， 浸制1500只鸭蛋 ， 其它辅料配方与加工方法 ， 均与使用氧化铅时相同 。

6、产品特点与质量检验：
成品松花蛋 ， 蛋壳易剥不粘连 ， 蛋白呈半透明的褐色凝固体 ， 蛋白表面有松枝状花纹 ， 蛋黄呈深绿色凝固状 ， 有的具有糖心 。 切开后蛋块色彩斑烂 。 食之清凉爽口 ， 香而不腻 ， 味道鲜美 。
松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序 ， 应按照国家有关规定进行 。 消费者购买商品时 ， 也要进行挑选 。 松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照 。
一观：观看包料有无发霉 ， 蛋壳是否完整 ， 壳色是否正常（以青缸色为佳） 。
二掂：将蛋放在手中 ， 向上轻轻抛起 ， 连抛几次 ， 若感觉有弹性颤动感 ， 并且较沉重者为好蛋 ， 反之为劣质蛋 。
三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头 ， 在耳边上下左右摇动 ， 听其有无水响声或撞击声 ， 若听不出声音则为好蛋 。
四照：用灯光透视 ， 若蛋内大部分呈黑色或深褐色 ， 小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋 。 若大部分呈黄褐色透明体 ， 则为未成熟松花蛋 。
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