皮蛋怎么保存,松花皮蛋如何保存( 三 )
1、北京皮蛋
配料标准:鸭蛋800枚 , 重约60公斤 , 水50公斤 , 纯碱(碳酸钠)3.3公斤 , 生石灰14公斤 , 黄丹粉150克 , 食盐2公斤 , 红茶末1公斤 , 柏树枝250克 。
熬料:按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内 , 加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中) , 趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内 , 用木棍不断搅拌 。 待全部辅料溶化后 , 即成料液 , 冷却后备用 。
装蛋与灌汤:将排选好的鲜鸭蛋 , 放入清洁的缸内 。 事先在缸底铺一层垫草 , 如麦秸等 , 以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损 。 装缸时要轻轻按层次平放 , 放至距缸口15厘米处即为满缸 , 用竹蓖别住蛋面 , 以免灌汤后鸭蛋飘浮 。 灌汤前 , 要将料液拌匀 , 按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内 , 直至将鸭蛋全部淹没为止 , 盖上缸盖 , 静置安放在室内 。 灌汤时的料液温度以22~25℃为宜 。
泡制:在泡制期要控制好室内温度 , 一般要求在20~24℃之间 , 在灌汤后最初两周内 , 不得移动蛋缸 , 以免影响蛋的凝固 。 装缸后 , 夏天经6~7天 , 冬天经9~11天 , 应进行第一次质量检查 。 取样蛋用灯光透视 , 发现基本似黑贴皮 , 说明正常 。 若全部发黑 , 说明料液太浓 , 须加冷茶水冲淡 。 第二次检查可在下缸后20天左右进行 。
出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期约为35~45天 。 成熟的标志是 , 蛋向空中抛起落在手里有颤动感 , 有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查 , 蛋白呈墨绿色 , 不粘壳 , 凝固良好 , 蛋黄呈绿褐色 , 中心呈淡黄色 , 并有饴糖状核心 。 达到上述标准时 , 应立即出缸 , 以免老化 。 松花蛋出缸后 , 要及时进行清洗 , 并沥水晾干 。 洗蛋应用冷开水或残料的上清液 , 忌用生水 。
包泥、滚糠、贮运:出缸后的皮蛋要进行验质分级 , 少部分可直接供应市场 。 出口或存放的皮蛋 , 要进行包泥和滚糠 。 泥料配制视皮蛋成熟情况而定 。 一般是用60%~70%的黄泥粘土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤 , 用温水调成泥糊状 。 包泥时要逐个用泥料包裹 , 随即放在稻糠或谷壳上来回滚动 , 使之均匀地粘在包泥上 。 包好的皮蛋装入箱或缸内 , 加盖封严 , 即可贮运 。 贮藏期一般为3~4个月 。
2、湖南皮蛋
配料标准:鸭蛋1000枚 , 纯碱1.1公斤 , 生石灰3.8公斤 , 红茶末400克 , 桑柴灰12.5公斤 , 食盐1.6公斤 , 水20.6公斤 , 黄泥600克 。
加工过程:将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸 , 然后倒入预先放好黄泥的缸内 , 搅拌均匀 , 冷却待用 。 将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸 , 使其均匀地粘满泥浆 。 随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动 , 使蛋均匀地粘满粉料 。 然后装缸密封 , 置于库房内贮存 , 一般经2个月左右即可成熟出缸 。
3、山东松花蛋
配料标准(夏季配方):鸭蛋100枚 , 食盐175克 , 红茶末75克 , 纯碱350克 , 生石灰1500克 , 松枝灰75克 , 黄丹粉12.5克 , 清水5公斤 , 黄土适量 。
加工过程:将以上配料(黄土除外)一起放入锅内熬制成汤 , 捞出残渣 , 冷却备用 。 经过挑选合格的鲜鸭蛋 , 轻轻地分层横放在缸内 , 装至八成满用高粱秆将蛋面别住 , 防止加入汤料后鸭蛋上浮 。 然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内 , 直至淹没蛋面 , 最后加盖密封 。 经40天左右 , 即可成熟出缸 。 出缸后 , 皮蛋用冷开水洗净 , 沥水晾干 , 包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆 , 滚上谷糠 , 置于缸内密封贮存 。
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