扣肉皮怎样炸起大泡泡，脆皮扣肉怎么炸皮才起泡( 二 )
2、特色简介
梅菜扣肉是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”“梅菜扣肉”精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止 。
然后把烧好的五花肉拿出来，逐件将肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透 。 走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可 。 这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻 。
怎样炸扣肉皮更泡 扣肉所用的肉要用浓度大一点的蜂蜜水，或者麦芽糖，沾到肉皮的表面，然后放入高油温的油锅里，快速盖上锅盖，小心溅出热油烫伤，颜色合适即可，回锅到原汤里煮开，起锅浸泡，这样出来的泡多又均匀，口感更美
附详细的做法：
炸扣肉
一 选择肉皮厚点的五花为原料 。
二 肉要煮熟皮要煮沸得比较软 。
三 要趁热在皮上台阶涂抹上色的料子 。
（上色有两种方法，一种是用酱油，另一种是用糯米酒汁，两种都要用水稀释，太浓炸出来的肉皮发黑，太淡又坟不到色戏红的要求 。 ）
四 上色的料子要均匀并要吹干后才能入油锅炸 。
五 炸时的油温要比较高，但也不能太高，太抡火易炸黑也不能太到起泡的效果 。 最好和油温在180——200度之间，也就是油锅刚起油烟之际将肉下锅炸 。 炸时肉皮朝下 。 注意防止热油爆溅，（可适时加盖炸）防止肉皮搭锅，可在锅底加一篾 。
六 肉皮炸到色红起泡时捞出放入温水中浸一下即可 。
怎么炸扣肉才起泡 1、挑肉，扣肉要挑选厚的、肥瘦相间的五花肉 。 厚的五花肉炸出来更好看，要是挑选一些很薄的五花肉一炸就缩的很小块了，因为炸的过程中会出油所以要挑选厚的五花肉 。 太肥的五花肉吃起来很腻，太瘦又吃的很柴，所以肥瘦相间的五花肉最好 。
2、煮五花肉，买回来的五花肉尽量切成方形便于炸，五花肉冷水下锅，锅中加入葱、姜、料酒去腥，五花肉煮熟，煮到用指甲可以扎的进去就可以了，然后捞起控水备用 。
3、上料，煮好的五花肉控干水分，用竹签在猪皮上扎孔，孔越多越好，然后在猪皮表面抹上一层盐，然后再抹上一层白醋备用 。
4、炸扣肉，锅中倒入适量的油，油温烧到八九成热，五花肉用漏勺装着，一手拿锅盖，一手拿装有五花肉的漏勺，把五花肉放入热油中，然后迅速盖上锅盖防止热油烫到 。 中火炸到差不多然后捞起，再次把油温烧到九成热，再放入五花肉高温炸到金黄就可以捞出了，此时炸好的扣肉金黄而且表皮非常的脆 。
5、扣肉泡水，炸好的扣肉放入到冷水中浸泡，扣肉经过浸泡表面就会蓬松起泡 。
虎皮扣肉怎么起泡 扣肉炸起泡需要：
主料：
五花猪肉700克 梅菜100克
方法/步骤
- 买回肥瘦相间、带皮的肉和葱、八角、五香粉、酱油、米酒等原料 。
- 刮干净肉皮上的毛并且戳一些小洞，然后烧开大半锅油，接着把这几块肉放进锅里炸
- 约摸炸十二、三分钟左右就可以停火，把肉捞出来凉干 。
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