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美食知识|牛肉怎么切才嫩，牛肉丝是顺切还是横切( 五 )

小知识



“炒牛肉”之烹饪小提示：
（1）做炒牛肉 ， 最好是选用牛上脑肉或者里脊肉 ， 这样炒好牛肉能更加鲜嫩多汁 。

（2）炒牛肉时一定要热锅冷油 ， 意思就是先把锅洗净烧热 ， 再倒入冷油同时下入牛肉片快速翻炒 ， 这样牛肉可以很好的受热且不易粘锅 ， 口感也能保留汁水不发柴 。

（3）最后再总结一下切肉的原理 ， 牛肉筋多纤维多 ， 所以要逆着纹理切 ， 即顶刀切；而猪肉肉质比较嫩 ， 顺着切容易老 ， 逆着切容易散 ， 所以需要斜刀切；而鸡鸭肉、兔肉因为肉质细嫩蛋白质多 ， 无筋 ， 所以需要顺着切 ， 这样才能保持其原本的汁水和外观完整 ， 不然容易炒散炒烂 。
怎样切牛肉才会嫩 如何切牛肉?

3、如何炖牛肉？
A．要使用热水 ， 不要加冷水 。 热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固 ， 防止肉中氨基酸外浸 ， 保持肉味鲜美； B．旺火烧开后 ， 揭开锅盖炖20分钟以去处异味 ， 然后盖盖 ， 改用微火小开 ， 使汤面上浮油保持温度 ， 起到焖的作用； C．烧煮过程中 ， 盐要放得迟 ， 水要一次加足 ， 如果发现水少 ， 应加开水； D．炖肉前一天 ， 用芥末在肉面上抹一下 ， 炖肉前 ， 用冷水洗掉 ， 这样不仅熟得快 ， 而且肉质鲜嫩； E．将少许茶叶用纱布包好 ， 放入锅内与牛肉一起炖煮 ， 肉熟得快 ， 味道清香；
F．在肉锅中放几个山楂或几片萝卜 ， 既熟得快 ， 也可除异味 。
4、如何将牛肉炒得鲜嫩？ A．将牛肉用酱油腌过 ， 用淀粉或蛋清拌匀；
B．如果有时间 ， 可在拌肉时加些油 ， 腌1-2小时 ， 这样 ， 油将渗入肉中 ， 当入油锅炒时 ， 肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏 ， 这样肉就鲜嫩了； C．炒牛肉时油要多、要热、火要大 ， 牛肉炒七分熟即可 ， 不要炒太久 ， 以免太老 。

1、卤出软硬适中的牛肉？ A．卤牛肉最好用牛腱 ， 在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； B．卤牛肉应卤到七分烂时便熄火 ， 锅盖不要掀开 ， 待凉后放在冰箱中一夜 ， 隔天拿出来切片 ， 就可软硬适中又入味了 。
2、如何烤嫩牛肉？ A．烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好 ， 用刀背或擀面杖反复敲打 ， 使牛肉纤维断裂 ， 然后切片烤制 ， 这样烤出的牛肉鲜嫩又味美； B．西餐中常根据火候的不同来把牛排的生熟度分成几种 ， 西方人一般偏向较生口味的牛排 ， 中国人则更偏爱吃七分熟的牛排 。
一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度 ， 同时有生熟部分 。 三分熟牛排（medium rare）：大部分牛肉接受热量渗透传至中心 ， 但还未产生大变化 ， 切开后上下两侧熟肉棕色 ， 向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色 ， 伴随刀切有血渗出 。 五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色 ， 整个牛排温度口感均衡 。 七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色 ， 夹杂着少量粉红色 ， 质感偏厚重 ， 有咀嚼感 。 全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色 ， 牛肉整体已经烹熟 ， 口感厚重 。

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