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美食知识|牛肉怎么切才嫩，牛肉丝是顺切还是横切( 二 )

小知识



（2）烧煮牛肉时 ， 放进一点冰糖 ， 可使牛肉很快酥烂 。

（3）如果先在老牛肉上涂一层干芥末 ， 次日再用冷水冲洗干净 ， 即可烹调 ， 这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂 。

（4）将生姜捣碎取汁 ， 生姜渣留做调料用 ， 将姜汁拌入切好的牛肉中 ， 每500g牛肉加1汤匙姜汁 ， 在常温下放置1小时后即可烹调 ， 可使肉鲜嫩可口 ， 香味浓郁 。

图2/3
怎样炒牛肉才能鲜嫩

1、加嫩肉粉或用棍子捶软；

2、切的时候要和肉的纹路垂直切 ， 再就是放些生粉 ， 这样出来的就比较嫩了；

3、首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向 ， 切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的 ， 然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会 ， 下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅 。 等配菜差不多熟了 ， 再下牛肉 ， 放少许水煮一下就可以了；

4、炒牛肉的时候得放多点油 ， 油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜 ， 炒到7成熟的时候捞起 ， 把多余的油倒出即可；

5、用高压锅压；

6、牛肉加生粉加生抽加油 ， 腌15分钟再炒；

7、牛肉丝切丝后 ， 在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟 ， 捞出滴干 ， 再上浆烹调 ， 牛肉丝就会变嫩；

8、炒前半小时 ， 用酒腌着 ， 就会很嫩；

9、在烧牛肉时加入几粒凤仙子 ， 肉就容易煮烂 ， 可节省时间和燃料；

10、先在老牛肉上涂上一层干芥末 ， 次日再用冷水冲洗干净 ， 即可烹调 ， 这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂 。
怎么切牛肉才嫩图解 切牛肉是有方法的 ， 我们以切牛肉片为例做一个详细说明：

牛肉切片时 ， 需横着纹理切 ， 切丝时需竖着纹理切 。

理由如下：

1、牛肉切片横切更嫩 。 因为牛肉本身肉质比较紧实 ， 肉纤维比较粗 ， 如果切片是顺着切 ， 牛肉的纤维不会被切断 ， 在炒制时会因为遇热更易于缩紧 ， 导致口感紧实发老 ， 吃着嚼渣 ， 而横着纹理切可以直接切断牛肉的纤维 ， 牛肉炒制时不易缩紧 ， 肉质可以更软嫩可口；

2、牛肉切丝顺切不断裂 。 虽然牛肉肉质比较紧实 ， 但牛肉切丝后肉质是比较细的 ， 如果此时也横着切牛肉 ， 由于牛肉纤维会被同样切断 ， 那么牛肉丝就失去了纤维的拉力 ， 肉丝反而容易断开 ， 导致炒成碎末 ， 因此牛肉切丝应该顺着切 ， 避免断裂 。

不是说“横切牛羊竖切猪”吗？如何理解？

1、“横切牛羊竖切猪”本身没错

“横切牛羊竖切猪”这句话其实是没问题的 ， 因为古时候大家做牛羊肉都是习惯切大片炒的 ， 所以以切片为主的牛羊肉自然必须切断纤维烹饪 ， 避免肉质遇热拉伸缩紧导致口感差 ， 而那会儿猪肉一样是切片为主 ， 由于猪肉本身不如牛羊肉紧实 ， 所以就不能切断 纤维了 ， 为了避免猪肉炒散一般都是竖切保留纤维 ， 这样猪肉炒出来就片片完整 ， 即使口感老一些也比较喜欢；

2、如今切肉“横切牛羊竖切猪”已不适用

而到了如今年代 ， 这句话其实并不那么适用了 ， 为什么？因为如今炒牛羊肉也有切丝为主的 ， 而切丝牛羊肉肯定不能切断纤维 ， 不然肉丝很容易散开成末 ， 无卖相也无口感 ， 而此时就应该和切猪肉一样先竖着将牛羊肉切大片 ， 然后继续顺着纹理切丝 ， 牛肉就可以很好的保证根根相连不断 。

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