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美食知识|牛肉怎么切才嫩，牛肉丝是顺切还是横切( 三 )

小知识


牛肉怎样切才嫩 牛肉丝鲜嫩可口的秘诀 将牛肉切好 ， 用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下 ， 加上生油泡腌 ， 30分钟后再炒 ， 鲜嫩可口 。

烹制牛肉时如何更脆嫩
使牛肉鲜嫩法（1）牛肉纤维粗老 ， 炒后吃起来往往发韧 。 怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首先要注意刀口 ， 要顺纹切条 ， 横纹切片 ， 再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比为60∶1 ， 不可多加） ， 用清水调成液汁 ， 与切好的牛肉片拌匀 ， 腌渍15分钟 ， 然后加生油25g封面 ， 再浸渍一两小时 ， 这样油分子会渗入肉中 ， 当入油锅内炒时 ， 肉中油分子急速膨胀 ， 粗纤维被破坏 ， 炒出的肉就鲜嫩可口了 。 （2）烧煮牛肉时 ， 放进一点冰糖 ， 可使牛肉很快酥烂 。 （3）如果先在老牛肉上涂一层干芥末 ， 次日再用冷水冲洗干净 ， 即可烹调 ， 这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂 。 （4）将生姜捣碎取汁 ， 生姜渣留做调料用 ， 将姜汁拌入切好的牛肉中 ， 每500g牛肉加1汤匙姜汁 ， 在常温下放置1小时后即可烹调 ， 可使肉鲜嫩可口 ， 香味浓郁 。

怎样炒牛肉才能鲜嫩
1、加嫩肉粉或用棍子捶软； 2、切的时候要和肉的纹路垂直切 ， 再就是放些生粉 ， 这样出来的就比较嫩了； 3、首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向 ， 切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的 ， 然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生抽淹一会 ， 下锅炒时先是热油热锅快炒一下变色就出锅 。 等配菜差不多熟了 ， 再下牛肉 ， 放少许水煮一下就可以了； 4、炒牛肉的时候得放多点油 ， 油量大概在能把牛肉泡住差不多过面时为宜 ， 炒到7成熟的时候捞起 ， 把多余的油倒出即可； 5、用高压锅压； 6、牛肉加生粉加生抽加油 ， 腌15分钟再炒； 7、牛肉丝切丝后 ， 在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟 ， 捞出滴干 ， 再上浆烹调 ， 牛肉丝就会变嫩； 8、炒前半小时 ， 用酒腌着 ， 就会很嫩； 9、在烧牛肉时加入几粒凤仙子 ， 肉就容易煮烂 ， 可节省时间和燃料； 10、先在老牛肉上涂上一层干芥末 ， 次日再用冷水冲洗干净 ， 即可烹调 ， 这样处理后的老牛肉肉质细嫩容易熟烂 。 注意：腌渍一会要同一方向搅拌 。 煮牛肉时放入几个新鲜的山楂 ， 很快就把牛肉煮得又烂又不散 ， 还增加了肉的香味 。

牛肉、猪肉、鸡肉的切法是有区别的 。 “横切牛肉竖切鸡 ， 斜着纤维切猪肉”是总的原则 。 因为牛肉的肉质老 ， 所以要横切牛肉（刀口与牛肉纤维成垂直状） ， 这样 ， 吃的时候“嚼”得烂 ， 感觉牛肉比较嫩 。 鸡肉的肉质嫩 ， 所以竖切鸡肉 ， 即刀口与鸡肉的纤维成平行状态 ， 特别是切鸡丝 ， 还要切得粗长点 ， 因鸡肉质嫩且收缩性大 ， 否则成菜时易碎烂 。 猪肉的肉质比牛肉嫩却不及鸡肉 ， 所以取以上综合的刀——斜刀切 ， 当然也可以横着切 ， 口感都很嫩爽 。
生牛肉怎么切才嫩图解 牛肉要逆着肉的纹理切 。 也就是说 ， 刀和肉的纹理呈90度的垂直 ， 切出来的肉片 ， 纹路呈“井”字状（如果顺着纹理切 ， 就很容易咬不动） 。

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