肉的嫩度主要取决于结缔组织、肌原纤维和肌浆这三种蛋白质成分的含量与化学结构状态 。 其中 ， 肌原纤维是构成肌纤维的主要成分 ， 肌纤维密度越细 ， 肌肉就越嫩 。 牛肉中肌纤维较粗 ， 结缔组织多 ， 因此很难炖烂 。
炖牛肉的技巧
第一 ， 要选择肉质肥瘦相间、脂肪相对较多的牛肉 ， 因为肉中脂肪和蛋白质含量的比例会影响牛肉的适口性和嫩度 。
第二 ， 用刀轻轻拍打牛肉 ， 将纤维拍松散 。
第三 ， 提前进行腌制 ， 可以选择菠萝汁 ， 其中含有菠萝蛋白酶 ， 能分解牛肉中的蛋白质 。 需要提醒的是 ， 腌制时不要放盐 ， 因为盐会使牛肉脱水 ， 导致口感干柴 。
第四 ， 选择合适的烹饪器具 。 一般而言 ， 用高压锅炖煮会使牛肉更易烂 ， 同时高温短时处理 ， 肉的蒸煮损失较少 。
此外 ， 用砂锅慢炖 ， 也可以使肌原纤维充分变性 。
【美食知识|牛肉怎么切才嫩，牛肉丝是顺切还是横切】以上内容参考
牛肉怎么切才嫩？ 牛肉怎么切才对？
牛肉一般需逆着纹理切 ， 不能顺着纹理切 。 理由如下：
1、牛肉顺着切肉质柴 。 因为牛肉本身肉质很紧实 ， 水分少 ， 顺着切牛肉肉质依旧是紧贴的 ， 而这样下锅牛肉会因为瞬间遇热而马上再次缩紧 ， 导致肉质二次紧实 ， 压根无法炒软 ， 出锅口感上也会非常柴老 ， 并且难嚼；
2、牛肉顺着切难入味 。 因为牛肉本身肉质很紧 ， 而顺着切牛肉不会改变肉质形状 ， 肉质依旧紧贴 ， 所以在调味时比较难入味 ， 炒出来一般外面嚼着发老 ， 而里面还比较无味；
3、牛肉逆着切易腌制软嫩 ， 口感多汁 。 一般逆着切牛肉 ， 牛肉肉质气孔易散开 ， 在腌制时比较容易入味且吃足汁水 ， 之后在快炒的过程中自然能保留更多水分和嫩度 ， 吃着入味多汁 。
要想牛肉软嫩多汁应该怎么做？
要想牛肉软嫩多汁需做到以下3点：
1、调味上色 。 要想牛肉腌制的嫩 ， 第一步一定要先食盐、蚝油、老抽上色增味 ， 而食盐可以同时破坏牛肉的纤维 ， 之后再打水时就可以更快吃足水分 ， 而如果调味放后面进行 ， 那么打完水后的牛肉将难以调味且易再脱水 ， 凡是如此均是外行；
2、打葱姜水去腥增嫩 。 许多人给牛肉腌制喜欢加料酒去腥 ， 实际上这是错的 ， 料酒内含有黄酒 ， 而黄酒本身易发酵发酸 ， 腌制到肉内容易引起变质变味 ， 应该用新鲜的葱姜泡的水来去腥并打水 ， 一般一斤肉加60克水 ， 朝一个方向搅拌上劲即为打水成功；
3、锁水锁嫩 。 打完水最后一步自然是锁水锁嫩 ， 肉上劲后加一个鸡蛋清继续抓匀 ， 然后加20克淀粉继续抓匀至服帖 ， 最后淋入少许的油铺在表面不用再抓 ， 此为浆肉完成 ， 如果需要马上下锅可以继续抓匀再下锅翻炒 ， 不易粘锅 ， 如果没有打算马上炒 ， 可以放冰箱冷藏保存一天 。 同时做到以上3步即可轻松炒好牛肉 ， 此做法适用于牛肉片 ， 牛肉丝以及牛肉馅 ， 但牛肉馅可以适当多打一倍的水 ， 这样才能更加多汁好吃 。
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