2、冷藏保鲜:低温能保持蘑菇新鲜和优质 。 在贮运期间,保持温度0-3℃,相对湿度90-95%最宜 。
3、速冻保鲜:在30-40分钟内,将蘑菇由常温速降至-30--40℃,冻菇中心湿度应在-20℃,然后在-18℃下冻藏,可长期保持原有的品质与风味 。 速冻工艺为:原料验收/洗清/护色/漂洗/人工分级/抽空气/烫漂/一次冷却/二次冷却/速冻/精选/包冰衣/包装/冻藏/运输 。
4、化学药物保鲜:防腐清洁剂:10-20毫克/升的山梨酸钾和苯甲酸钠;20毫克/升的亚硫酸钠;10毫克/升苯莱特;5-10毫克/升多菌灵或甲基托布津 。 漂洗增白剂:0.1-0.5%焦亚硫酸钠漂洗5-6分钟;0.1-0.2%焦亚硫酸钠另加10毫克/升鸟嘌呤溶液 。 防止变色剂:用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸10分钟,捞起沥干置经消毒的塑料袋中密封,在0-4℃下可保鲜6-8天不变色;用0.02-0.05%抗坏血酸溶液浸10-20分钟,总时间不能超过4小时,蘑菇在结菇时、了菇时和采收前均喷稳定态二氧化氯,效果显著 。 总之,采用抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的保鲜液加入到重量相等的、用0.25%焦亚硫酸溶液浸泡10分钟后用清水漂洗20-30分钟,沥干后的鲜蘑菇贮藏,不仅可解距离贮运变质问题,还给加工厂家带来了经济效益 。
5、盐水保鲜:将烫煮后蘑菇立即置于19波美食盐溶液中盐渍,数天后添加适量精盐,继续维持19波美食盐溶液 。 经4-6天,等分、重量和酸碱度均稳定即可封存保鲜 。
吃食用菌时 ， 先用开水焯烫一下 。 去除原有的水分后就不会吃完难受了 。 另外个别过敏体质者 ， 吃过食用菌后可能会呕吐 ， 建议少吃 。
口蘑如何吃 口蘑青菜
原料: 原 料：
水发口蘑25克 ， 青菜心200克 ， 味精1克 ， 精盐1克 ， 麻油15克 ， 花椒10粒 ， 素鲜汤250克 ， 湿淀粉40克 。
制法: （1）青菜心切成2厘米大小的丁 ， 放沸水锅中煮烂 ， 捞出浸凉 。
（2）口蘑洗净 ， 精盐 ， 白菜烧开后 ， 徶去浮沫 ， 加入味精 ， 用湿淀粉勾芡 ， 倒入汤盅内 ， 再将口蘑摆在青菜上 。
（3）炒锅上火 ， 加麻油烧热 ， 放入花椒炸成金黄色 ， 出香味时去掉花椒 ， 浇在口蘑上即成 。
特点: 清淡鲜香 ， 爽口开胃 ， 清肺止咳 ， 和中利肠 。
烧口蘑
一、原料：
1. 主料：口蘑200 克 ， 水发玉兰片15 克 。
2. 调料：料酒、味精、酱油、白糖、湿淀粉、花椒水、猪油、鸡汤 。
二、制法：
1. 将口蘑用温水泡发 ， 去杂洗净 ， 切成两半 。 玉兰片洗净切片 。
2. 炒锅内放油烧热 ， 用酱油炸锅 ， 加入鸡汤、花椒水、料酒、味精、白
糖、口蘑、玉兰片 ， 烧沸后改为小火炖煨 ， 炖至蘑菇熟透入味 ， 用湿淀粉勾
芡 ， 淋入明油出锅即成 。
按：口蘑为著名的食用菌 ， 具有补中益气、养胃健脾、化痰理气的功效 。
食之可增进食欲 。 助消化、补益健身 。 所含多糖类物质对白血球减少症、传
染性肝炎有很好的疗效 ， 并是一种具有抗癌作用的物质 。 常可治疗脾胃虚弱、
气虚以及白血球症、肝炎、癌症、高血压、高血脂等病症 。
【菜名】 鸭腰烧口蘑
【所属菜系】 东北菜
【特点】 鲜嫩不腻 ， 香气扑鼻 。
【原料】
主料 鸭腰12个 ， 水发口蘑100克 。 辅料 冬笋10克 ， 熟火腿10克 ， 豌豆15克 。 酱不同 、水淀粉、味精、绍酒、白糖、猪油、鸡汤 。
【制作过程】
1、将口蘑用开水泡十分钟捞出 ， 去净口蘑根上的泥沙 ， 用水洗净 ， 切成厚片 。 冬笋、火腿切成片 。 将鸭腰煮熟 ， 捞在凉水内泡二十分钟 ， 用刀将鸭腰外皮划一道口 ， 剥去外皮切成二半 ， 放入开水内烫一下捞出 。 2、久内放猪油少许 ， 油烧热时 ， 用酱油炸锅 ， 添汤 ， 加精盐、绍酒、白糖少许 ， 再放入鸭腰、口蘑、冬笋、火腿、豌豆 。 汤烧开后移在小火上煨三分钟 ， 放入味精 ， 用水淀粉勾芡 ， 加点明油翻一个个 ， 出久盛盘即成 。
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