蒸 青
日本的蒸青工艺源于唐朝 。 这是因为 ， 唐代的制茶方式基本上是蒸青 ， 日本便是在这个时期将蒸青工艺带回去的 。
蒸青更容易保全叶绿素 ， 以固定茶叶的天然绿色 ， 是抹茶墨绿色泽的保障 ， 并且蒸汽杀青是现有杀青方式中过程最快、最彻底、最均匀的方式 ， 保障了品质的均衡 。
日本学者上美智子等研究表明：蒸汽杀青过程中 ， 茶叶中的顺-3-己烯乙酸酯、顺-3-己烯醇和芳樟醇等氧化物大量增加 ， 产生大量的以α-紫罗酮为代表的酮类化合物 ， 这些成分构成了抹茶特殊的香气和口感 。
研 磨
制作抹茶最后一个关键步骤是研磨 。 在抹茶的传统工艺中 ， 研磨工具是天然石磨 ， 充分干燥的蒸青茶在低温条件下 ， 被慢慢磨成细微粉末 。
强调石磨材质 ， 原因在于石磨材质不易导热 ， 能最大程度确保研磨温度恒定 。 而相对稳定的低温能充分保留抹茶中的关键物质的活性 。
用于制作抹茶的茶磨不同于磨面粉的石磨 ， 对材质的要求要高得多 ， 并且制作工艺复杂 ， 而掌握其制作工艺的工匠少之又少 。
此前有人估计 ， 用这种传统方式做出来的抹茶粉 ， 其价格是普通绿茶粉是几十倍 ， 差距非常大 。
因为普通绿茶粉很多是使用的气流粉碎机等设备 ， 高速运转和高温环境会使抹茶的色香味受损 ， 影响产品质量 。
颗 粒
由于研磨器械和速度的影响 ， 抹茶粉颗粒大小远小于普通绿茶粉 。 一般来说 ， 普通绿茶粉的颗粒度要比抹茶大 2～20 倍 。
更重要的是 ， 研究发现 ， 现有的任何机械粉碎方式加工的抹茶 ， 都难以达到石磨研磨抹茶颗粒的细微程度 。
而颗粒大小 ， 也可以让消费者初步区分抹茶和绿茶粉 。 这是因为 ， 普通绿茶粉是粗糙的球状颗粒 ， 在茶汤中容易沉淀 。 而抹茶 ， 冲泡摇匀后茶汤外观呈鲜绿色 ， 即使经过久置也不容易沉淀 。
因此 ， 从沉淀的难易程度也可以粗略判断某款产品是抹茶还是普通绿茶粉 。 当然从滋味上 ， 抹茶的口感苦涩度和香气也好于绿茶粉 。
结 语
如此看来 ， 真正好的抹茶是不易得的 。 希望大家能品尝到美味的抹茶食物 。 因为这个世界唯美食与爱不可辜负 。
资料来源：《抹茶加工工艺与技术研究进展
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