加糖时间：葡萄入罐2－3天 ， 见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖 。
8）发酵过程：葡萄装瓶后 ， 尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖 ， 所以装瓶后要控制好温度 ， 避免温度过低情况 。 有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现 。 注意 ， 发酵过程产生大量的CO2气体 ， 强力密封易发生危险 ， 应适当通气 。 每天搅拌1－3次将使葡萄皮尽量多与汁液接触 ， 以浸泡出果皮上的色素、单宁等有效物质 。 正常发酵期约1个礼拜左右 ， 期间不要密封保持少量通气 ， 以没有明显气泡产生即为发酵结束 ， 此时葡萄已顺利变成了葡萄酒 ， 后续工艺是为了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈 。
9）过滤皮楂：可用细不锈钢网（不漏葡萄核即可）、丝袜等工具粗过滤 ， 用力将酒液挤出 。 至此 ， 后续各工序的操作都应尽量避免酒液与空气的接触 ， 避免葡萄酒氧化变质 。
10）苹果酸-乳酸的发酵：不是必须 。 此工序对温度、酒的PH值等要求较高 ， 只有在条件适宜（酸度、温度、酒度）的条件下才能正常启动 ， 不能启动苹-乳酸发酵的 ， 可直接满瓶封存 。 苹-乳酸发酵应尽量隔氧（只出气不进气） 。
11）虹吸法倒瓶：发酵结束过滤皮渣后静置20天左右用虹吸法倒瓶一次 ， 去掉瓶底沉淀 。 2-3个月后再次虹吸法倒瓶一次 ， 去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀 ， 此时的酒已经清澈漂亮 ， 可以喝了！虹吸时可用医用的胶皮软管或一段干净的输液管（见图） 。
12）葡萄酒的存放：应避光、低温、隔氧（满瓶）密封储存 。 新酒冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成（降酸） 。
13）喝前滗酒：自酿的葡萄酒因采用自然沉淀过滤 ， 存放几个月后见瓶底有沉淀是正常的 ， 这时不要晃悠瓶子 ， 将酒缓慢倒入一容器 ， 滗出沉淀 。
3．一点酿酒辅料常识
葡萄酒是自然的产物 ， 酿酒过程中葡萄酒辅料的应用不是必须 。 现代酿酒工艺中大量使用辅料的主要原因是保证大工业生产不出事故、原料不好、增色、降酸/增酸以及满足国家标准中的理化指标等商业目的 。 家庭自酿葡萄酒 ， 应尽量避免工业辅料的应用 。
酿酒专用酵母：用途是保证发酵的正常、快速启动和糖份发酵的彻底 ， 用量为2－3克/百升 。
亚硫酸（含量6％的SO2溶液）：用途是防腐、消毒、抑止杂菌繁殖 ， 适量添加有利于葡萄酒的长期保存 。 国家标注中规定：葡萄酒中总二氧化硫含量小于等于250mg/L 。
维生素c是营养增补剂、抗氧化剂、护色剂 ， 用于葡萄酒护色保存是很好的 ， 没有任何副作用 。 买不到小包装亚硫酸的 ， 一个2.5L的酒瓶子里加一片就可以 。
如何自制葡萄酒？ 酿葡萄酒的方法步骤如下：
1：选购葡萄时 ， 可以挑选一些熟透的葡萄 ， 哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧 。 这些葡萄一是容易发酵 ， 二是价位相对较低 。 常见的葡萄、提子、马奶子等 ， 都是可以用来制作葡萄酒的 。
2：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药 ， 清洗葡萄的环节就相当重要 ， 最好能够逐颗清洗 ， 再用自来水反复冲洗 ， 同时剔除烂葡萄 。 一些爱干净的人 ， 喜欢把葡萄去皮后酿酒 ， 这也未尝不可 ， 但是少了一些葡萄皮特有的营养 。
3：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中 ， 等葡萄表面没有水珠就可以加白糖了 。
4：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子 ， 也可以是玻璃瓶 ， 但不主张用塑料容器 ， 因为塑料很可能会与酒精发生化学反应 ， 并产生一些有毒物质 ， 危害人体健康 。
5：捏好葡萄放进容器 双手洗净后 ， 将白糖倒入葡萄内 ， 用手捏葡萄 ， 操作办法是抓起一把葡萄使劲一握 ， 捏破葡萄 ， 使白糖充分浸入葡萄 。 然后放入酒坛（那种用于泡药酒的酒瓶也行）中 。 葡萄和糖的比例是10∶3 ， 即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友 ， 可以放2斤糖 ， 但是不能不放糖 ， 因为糖是葡萄发酵的重要因素） 。
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