7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣 ， 为根状茎 。 杂货店、中药店出售的为其干制切片 ， 其味芳香 。 药性温、味辛 ， 能温中化湿、行气止痛 ， 主治急性肠胃炎 ， 消化不良 ， 腹痛泄泻 ， 胃寒疼痛 ， 牙痛 ， 风湿性关节炎 ， 跌打损伤等 。 在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅 ， 用量多在5～10克之间 。 广东人把沙姜用于制作盐鸡 。 近年来 ， 四川江湖菜中有“三奈菜”的制作 ， 即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成 。 这道菜因其味芬香奇特 ， 故受人称道 ， 不过还未见有报道 。
8灵草30克为近几年广泛用于火锅的一味香料 。 因为市场所售皆为干品 ， 故不好辨认 。 经过多方请教 ， 将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草 ， 又名零陵香 ， 为报春花科珍珠菜属植物 。 属多年生草本 ， 有浓烈香气 ， 性味甘平 。 在麻辣火锅中运用 ， 一般用量不超过5克 。 市场上还有另外一种灵草 ， 名罗勒 ， 可代替上面一种 ， 但属唇形科植物 ， 也叫零陵香 ， 又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀
头草等 ， 其性味辛温 。 在药用方面 ， 其性味辛温 ， 有治风寒、感冒头痛等作用 。
9排草30克与灵草一样 ， 也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料 。 前几天 ， 我请熊四智教授帮助查找相关资料 ， 很快得到结果：排草又叫排香 ， 香排草 ， 香羊 ， 毛柄珍珠菜 ， 也属报春花科植物 ， 其性味甘平 。 具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用 。 在麻辣火锅中用量也不宜多 ， 3～5克即可 ， 也可在卤水中使用 。
有人说 ， 在麻辣火锅和卤水中 ， “灵草增香 ， 排草防腐” ， 其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用 。
10白豆蔻30克又叫圆豆蔻 ， 市场上或药店有写为百叩、叩仁的 。 口尝之有涩味 ， 因其药性味辛温 ， 故有行气理气 ， 暖胃消食 ， 化湿止吐 ， 解酒毒的作用 。 在麻辣火锅中加入3～5克即可 。 因其香味佳 ， 故用量少 。
11肉豆蔻30克别名玉果 。 近年来在火锅中运用十分普遍 ， 不过尝之味亦不好受 ， 其药性味辛温 ， 具有暖脾胃、涩肠、下气的作用 。 此物不可多用 ， 2－3个即可 。
12桂皮50克又称肉桂 。 性味辛甘、热 ， 有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效 。 主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等 。 油性大 ， 香味浓烈 。 尝之味辛辣、回味略甜 。 在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍 ， 用量5～10克为宜 。
13孜然100克别名, 阿拉伯小回香, 安息茴香, 属伞形科植物, 孜然芹的种子, 主要产于我国边域一带, 果形呈椭圆形. 两端细长约5毫米,
宽3毫米, 淡绿灰色, 形同小茴香, 使用时注意保存, 尽量密封, 以免跑味达不到效果.
14香叶20克即桂树之叶呈灰绿状, 以体无霉癍, 香气浓郁味上品. 作用, 增香去异味, 促进食欲. 这是10分的量 。
制作程序：
1、制卤水 。 炒锅置旺火上 ， 下菜油烧到6成熟后 ， 下郫县豆瓣（先剁细）煵酥 ， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。 再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。 熬开后打去泡沫即成卤水 。
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