注意：
1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅 。
2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质 。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧 。 这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂 。 4、煲煨时应注意时间 。 老硬鱼翅一般煲煨5～6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4～5小时 。 煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子 。 当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒 。
5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅 。 如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙 。
另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透 。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅 。 因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量 。 发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨 。
7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量 。
8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观 。
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味 。
做法有许多，现举几例：
鱼翅羹
材料：鱼 翅 ( 乾 ) 4 两 ，葱 （ 切 碎 ） 2 支 ，生 姜 4 片 ，瘦 肉 4 两
，螃 蟹 ( 罐 头 ) 一 小 罐 ，冬 菇 4 朵 ，笋 1 支 ，鸡 汤 6 杯 ， 调味份量
，米 酒 3 汤 匙 ，食 油 2 汤 匙 ，粟 粉 1 1 / 2 汤 匙 ，水 3 汤 匙 ，盐 、 酱 油 适 量 ，香 菜 少 许
做法
将 鱼 翅 和 酒 、 葱 、 姜 加 上 放 入 劲 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 声 时 改 小 火 计 时 10 分 钟 ， 熄 火 放 气 后 取 出 鱼 翅 洗 净 将 水 倒 掉 备 用 。
香 菇 泡 软 跟 笋 、 肉 一 同 切 丝 ， 用 粟 粉 拌 匀 。
将 劲 速 煲 用 中 火 烧 热 加 入 食 油 ， 葱 、 姜 爆 香 加 入 香 菇 丝 炒 匀 ， 再 加 上 笋 丝 、 蟹 肉 、 鱼 翅 、 瘦 肉 炒 一 炒 ， 放 入 鸡 汤 与 酒 调 味 料 等 ， 盖 好 煲 盖 ， 煮 至 唧 唧 声 时 改 小 火 计 时 5 分 钟 即 可 熄 火 ， 放 气 后 ， 取 出 葱 、 姜 片 。
将 粟 粉 汁 加 入 鱼 翅 汤 中 ， 中 火 再 一 滚 ， 即 可 ， 食 用 时 可 撤 上 一 些 香 菜 。
蟹黄鱼翅的做法
【原料】 水发鱼翅250克 。 蟹黄30克、油菜心40克、冬笋40克 。 酱油10克、精盐3克、白糖30克、绍酒10克、湿淀粉10克、精油20克、鸡油5克，清汤适量 。
【制法】
将鱼翅用湿水洗净，放入大碗内，加清汤、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸软取出 。 油菜心洗净切成6厘米长的条，冬笋切成长5厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米的片 。 炒锅内放入猪油，旺火烧至五成热（约125℃），放入菜心滑熟取出 。 炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约132℃）加葱段、姜片炸出香味，捞出葱姜不用 。 再加清汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸，撇去浮沫后捞出笋片，油菜心放盘内，再将鱼翅、蟹黄放入锅内原汤烧沸，用湿淀粉勾芡，加入鸡油搅拌，倒在笋片、油菜上即成 。
【特点】 软烂滑润，汤汁淡红，色泽美观，味道鲜咸醇厚 。
红扒鱼翅的做法
【原料】 水发鱼翅250克 。 净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克 。 姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克 。
推荐阅读
- 美食知识|烧鱼怎么烧好吃，红烧鱼怎么烧更好吃
- 美食知识|鲶鱼怎么做，鲶鱼死亡原因
- 美食知识|八爪鱼怎么做，八爪鱼海鲜制作
- 美食知识|鱼胶怎么炖，鱼胶怎么炖好吃又简单
- 美食知识|鱼面怎么做好吃，湖北鱼面吃法
- 美食知识|咸鱼怎么做，风干的咸鱼怎么做好吃
- 美食知识|鱿鱼怎么洗，鱿鱼怎么清洗怎么做
- 美食知识|八爪鱼怎么吃，八爪鱼内脏哪些不能吃图解
- 美食知识|鱼火锅怎么做，各种鱼火锅的做法
- 美食知识|咖喱鸡怎么做，咖喱鸡块土豆的做法窍门