酸辣粉是怎么做的 --【家常酸辣粉】---【主料】细红薯粉1把
【配料】香葱2根 ， 嫩姜1块 ， 蒜瓣2粒 ， 香菜2根 ， 花椒 ， 熟花生米适量
【调料】香醋 ， 辣椒油 ， 白糖 ， 生抽 ， 油各适量
---开始制作---
（1）香葱洗净切段 ， 将葱叶和葱白分开；嫩姜去皮切成薄片再切成细丝；蒜瓣剁成蒜泥 ， 香菜洗净备用 。
（2）准备一只碗 ， 加2勺生抽 ， 4勺香醋 ， 4勺辣椒油 ， 1勺白糖搅匀调成酱汁；再准备一只碗 ， 加大半碗温水 ， 下入红薯粉 ， 泡10-15分钟左右 ， 将粉条充分泡软即可 ， 捞出沥干水分 。 （注意：沥干水分是必要的 ， 防止红薯粉再次发胀 ， 吃起来不劲道）
（3）净锅烧干锅中水分 ， 加2勺油 ， 油温烧至6成（有冒烟的情况） 。 下入10粒花椒油炸一次 ， 有香味渗出即刻捞出 ， 花椒丢掉 。 顺势将葱白、蒜泥、姜丝下锅煸炒出香味 。
（注意：油的量要多一些 ， 做出的花椒油才有麻辣感）
（4）香料炒好后 ， 加两碗开水 ， 大火烧开 。 将泡好的红薯粉下锅 ， 敞锅煮 ， 边煮边观察红薯粉的状态 ， 发现无白芯比较通透的时候即可关火 。
（5）在碗的底部撒一层葱花 ， 趁热将红薯粉捞出装碗 ， 加入酱汁 ， 最后舀出一些滚烫的汤水浇汁 ， 在上面撒一些花生粒和香菜点缀增香增色即可 。 酸辣粉就制作完成 ， 要趁热吃才有味 。
【成品】当酸辣粉做好后 ， 一股刺鼻的酸辣味沁人心脾 。 虽然有点呛人 ， 但是非常的开胃 。 红薯粉油亮透明 ， 覆盖了一层红油 ， 看似油腻却非常的香 ， 吃起来特别爽滑筋道 ， 有嚼劲 。
---内容制作之“答疑解惑”---（1）你泡红薯粉用的是温开水 ， 可以用滚开水吗？
很多人泡红薯粉不知道用哪一种水 ， 凉水、温水还是开水？其实泡红薯粉最好用温开水 ， 水温比较接近粉面发酵的温度 ， 温度最适宜 ， 用在泡红薯粉也是一样 ， 吸水比较快 ， 容易发胀 ， 可以在较短的时间内将红薯粉泡发 ， 而且泡好的红薯粉品质最好 ， 一般水温在40-50度之间最佳 。
用滚开水泡红薯粉 ， 红薯粉会迅速的变软 ， 表层的一层淀粉会快速膨胀发泡 ， 生成似粉浆的状态 。 这个时候就不好判断里层的白芯是否被泡软 。 看似被泡软 ， 其实根本就没有泡起来 。 因为滚烫的开水会将红薯粉表层“烫死” ， 如“死面”一样 ， 再泡发是泡发不起来的 。 导致的结果就是 ， 红薯粉发胀太厉害 ， 里面还是白芯的状态 。 如果拿去煮的话 ， 红薯粉容易断粉 ， 被煮烂不成型的情况 ， 做的酸辣粉就比较失败 。
（2）如何判断红薯粉是否泡发好？
》》制作酸辣粉的红薯粉有粗有细 ， 因此如何判断红薯粉是否泡发好就要在时间上去把握 。
如果用的是宽的红薯粉 ， 泡发时间是一般要20-25分钟左右 。 如果确实不好把控 ， 可以在泡制20分钟的时候用手捏一下粉条 。 感觉比较软而滑 ， 弯曲度较好说明已经泡好了 ， 否则再加时间泡5分钟 。 如果用的是细的红薯粉 ， 泡发的时间一般10-15分钟就可以 ， 判断的标准可以参照前面 。
（3）在炒香料之前 ， 为什么花椒还要油炸一遍呢？直接水煮可以吗？
四川酸辣粉有一个“麻辣”的特点 ， 那就是花椒在起作用 。 事先将花椒油炸一遍 ， 滚烫的热油可以快速将花椒的麻辣香味激发出来 ， 花椒的芳香酯溶解在热油中就比较充分 ， 形成的花椒油麻辣味香浓 。 如果没有花椒 ， 可以用买现成的花椒油也是可以的 。
当然用水煮也是可以的 ， 但是需要长时间的水煮才能将花椒的麻辣味道充分逼出来 ， 时间长耽误做酸辣粉的时间 ， 而且麻辣味道还不够浓郁 。
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