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美食知识|鱼肉怎么做好吃，鱼肉末( 二 )

小知识



红烧时可一边用锅铲将调料淋上鱼身 ， 帮助均匀入味 。
不论哪种红烧鱼料理 ， 「煎鱼」都是第一步 。 烹调红烧鱼时 ， 煎鱼是关键 ， 要将鱼煎得完整不破碎 。 先在锅里把鱼煎得熟透 ， 油温一定要高 ， 另外汤水不宜加太多 ， 以不要超过鱼为原则 ， 而铲子尽量不要选用太锐利的 ， 才不会弄碎鱼肉 。
红烧是闽南人常见烹调方法 ， 细节繁复 。 姜丝、蒜末下锅爆香 ， 直到略呈焦黄 ， 即可将鱼放入锅内 ， 2～3分钟鱼翻面后 ， 将炉火转大 ， 放入红烧用的调料 ， 最单纯的就是酱油加水 ， 通常有特殊鲜甜味的鱼 ， 像是赤鯮、血鲷 ， 常用很少的酱油加水调稀 ， 等煎鱼翻过两面 ， 酱油水再入锅红烧 。
4.汤：
大部分鱼都适合煮汤 ， 其中又以油脂越多的鱼 ， 煮的汤头越鲜美 。 煮汤需稍长时间加热 ， 所以应选肉质较强韧、弹性佳的鱼类较适合 ， 以免煮得过于软烂 ， 可加入少许姜丝、去腥 。

鱼肉下锅煮前 ， 先用热水冲鱼肉 ， 可去除鱼腥味又能让鱼肉表面凝结 ， 保持鱼肉鲜味不流失 。
用来煮汤的鱼不要切得太小 ， 可保持鱼肉鲜嫩 ， 不会将鱼肉煮得过老 。 一定要一次加足热水来煮汤 ， 米酒等起锅前再加入 ， 盐等煮好后再调味 ， 以免过咸 。 起锅前加少量白醋 ， 可以去腥提味 。 也可在鱼汤中加入几片猪肉片或鸡肉一起煮 ， 再捞出来 ， 风味更鲜美 。
冷水时就可将鱼肉下锅 ， 若滚水才放鱼块 ， 鱼肉会瞬间缩起 ， 肉质较柴 。

姜等鱼七分熟后再放 ， 去腥作用较佳 。
5.烤：
适合鱼种：秋刀鱼、香鱼、鲑鱼、鳕鱼、海鲡、黄鳍鲷、赤鯮 。
因为烤鱼会有独特香味 ， 吃起来较干酥 ， 所以选择肉质细嫩且脂肪含量较多的鱼类 ， 才不会使鱼肉太过干涩 ， 反而失去应有风味 。

在鱼上面抹盐简单调味 ， 就可以进烤箱烤 。
烤鱼在烤盘上铺铝箔纸 ， 可避免鱼皮沾黏在烤盘上 。 若放在烤架上烤 ， 火要小 ， 火焰不能直接接触鱼肉 ， 以防烧焦 。 可放在烤肉网的外围区 ， 慢慢熟成 。 如果是烤整条鱼的话 ， 可注意鱼的眼睛 ， 开始出水就表示差不多熟了 。 吃烤鱼加点柠檬汁 ， 可增添鱼的风味 。
6.炸：
适合鱼种：丁香、柳叶鱼、黄鱼、吴郭鱼 。
炸鱼不沾锅的技巧和煎鱼大同小异 。 先用筷子测试油锅温度 ， 待筷子周边起大量油泡即表示油温升高可下锅 ， 油炸最好控制在摄氏180度 。
先在鱼皮蘸上薄薄的一层面粉或面糊 ， 鱼的切面也要 ， 可以保持炸的过程不会脱皮 。 握住鱼尾将鱼从锅边慢慢放入 ， 视情况可翻转整尾鱼 ， 将其酥炸至金黄色 。

炸鱼时油要多 ， 放入鱼后不要马上用铲子推 ， 要等油泡大且少时 ， 先轻摇锅子鱼滑动了才可翻转鱼身 ， 且用中大火 ， 再转中小火 ， 一直保持大火鱼会烧焦 。 观看油锅起泡是否变小 ， 即可分辨鱼中水分是否释出 ， 表示整条鱼将熟透 ， 一般来说油炸中型黄鱼时间约为5～8分钟即可 ， 接着转中大火 ， 将其吸附过多的油脂逼出后 ， 即可起锅 。

起锅前有一道「抢酥」手续逼油 ， 转大火让油温升至摄氏180度以上炸约60秒 ， 可把鱼体中多余的油逼出 ， 使肉质表面更酥脆 。 油炸最好让油尽量覆盖食物 ， 减少食物与空气的接触 ， 避免产生异味及破坏鱼原有营养 。 炸鱼的油最好使用半新半旧油 ， 以新鲜油和用过的油1：1 ， 炸出来的颜色较容易金黄均匀 。 如果同时要炸海鲜及蔬菜肉类 ， 油炸顺序为：蔬菜→肉类→海鲜 。 避免海鲜先行油炸 ， 会有海鲜腥味残留油锅中 。
鱼料理少用炒：因鱼肉结缔组织少 ， 较细致易散 ， 所以较不常用「炒」料理 。 如要「炒鱼」应该选择肉质较紧密、纤维较长的鱼类 ， 像是鲨鱼、旗鱼类、鲔类及鲣类 ， 且一定要顺纹切 ， 炒时鱼肉才不会太碎散 。

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