黔庄酒业：酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，到底有多高？
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百年黔庄 ， 做好人 ， 酿好酒
酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度 ， 比其他任何白酒温度高出10—15度 ， 在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类 ， 最后形成以耐高温产香微生物体系 ， 在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效 。酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物 ， 进行自然发酵生香的过程 ， 也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程 ， 其堆积发酵温度高达53度 。
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通过高温规程发酵 ， 形成酱香白酒特殊芳香物 ， 也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质 。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的 。酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同 。他的蒸馏温度高达40度以上 ， 比其他白酒高出10—20度 ， 主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质 。是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因 。酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长 。基酒生产周期长达一年 ， 共分下沙、造沙两次投料 ， 一至七个烤酒轮次 ， 概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒 ， 历经春、夏、秋、冬一年时间 。而其他白酒只需几个月或十多天即可 。
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酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用 ， 比其他白酒多存3—4个月 ， 这对提高基酒质量具有重要作用 ， 而且大曲用量大 ， 是其他白酒的4—5倍 。酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑 ， 通过贮存可趋利避害 ， 使酒体更加醇香体美 ， 加之高沸点物质丰富 ， 更能体现其酱香型白酒的高品味价值 。
酱香型白酒生产工艺季节性很强 。严格按照节气进行 ， 端午踩曲、重阳投料 ， 一年一个生产周期 ， 再经三年陈酿 ， 加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂 。一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节 ， 便于人工控制发酵过程 ， 培养有利微生物体系 ， 选择性利用自然微生物 。
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酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品 ， 它不允许也不能添加任何香气、香味物质 ， 53度酱香型白酒不允许添加水 ， 而其他白酒甚至洋酒 ， 都需要添加水、色素、香料 。酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒组成 ， 在勾兑酒的过程中 ， 可要根据要求的品味调配比例适中于不同的人群 。
酱香型白酒健康且不上头
喝白酒上头无非就是杂醇油和乙醛的影响 ， 之所以劣质喝了对身体不好原因就在这里 ， 杂醇油和乙醛能够使人血压变高 ， 从而引起头痛头晕 。但是酱香型白酒而言 ， 它采用的是自然的发酵 ， 纯手工酿造的粮食酱香白酒 ， 中间没有任何的烧制过程 ， 不勾兑任何工业酒精 ， 不添加任何的添加剂 ， 所以酒中不含有乙醛和杂醇油 ， 喝了不会头晕头痛 。
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