如何杀鸭子，杀鸭子的诀窍( 三 )
如何宰杀鸭子 1．宰杀 ， 先用绳套紧鸭的一只脚吊起 ， 绕至翼后 ， 用拇指初食指钳着鸭颈 ， 将其拉直 ， 再在鸭颈近头部处割断喉管 ， 并迅速将鸭头稍向上弯 ， 使血流出 。
2．烫水、退毛大致与鸡相同 。 烫水 ， 用沸水七成 ， 冷水三成和匀 ， 天气冷 ， 沸水比例可大些 ， 如是在镬浸烫 ， 沸水可略减轻 ， 用手拿着鸭的双脚 ， 先把鸭头放入水中 ， 再将鸭身放入 ， 用棒徐徐翻动 ， 浸烫约两分钟取起 ， 随即用冷水冲洗（作用是使鸭不致受热过久）后退毛 。
退毛 ， 先退胸毛 ， 再从颈部向头部退去 ， 然后退背毛、翼毛、尾毛 ， 最后拣细毛 ， 拔鸭嘴壳、去鸭耳毛、脚皮等 。
3．取脏（如是一般烧鸭 ， 则在颈背部割一小孔吹气） ， 斩去二道翼 。 脚后 ， 在鸭胸近肛门处直切一刀（约七厘米） ， 再把食指和中指伸入肚内 ， 取出肾、肠、肝、心 ， 洗净鸭身便成 ， 如是明炉鸭 ， 应从右翼底部捅一孔 ， 并在翼夹部弄断三肢骨 ， 先挖软、硬喉 ， 后在肛门处勾断屎肠和肾的水膜 ， 取出肠脏和肺 ， 再将鸭身洗净 ， 用一支小竹管在夹窝处顶撑内腔 ， 使鸭身完整 。 继用沸水烫内腔和皮壳 ， 并要迅速过冷水（即过“冷河”）后 ， 再上糖皮 。 上糖后 ， 翼底要撑小竹枝 ， 肛门要插两支大鸭毛或屈成三角形的小竹蔑 ， 使其流出内腔水分及鸭身通风 。
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