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淮山如何不发黑( 三 )

小知识



山药怎么不发黑 最简单、且实用的办法 ， 是把切好的淮山立即放入清水里就不会变黑 。

1、在切出淮山的下方放置清水槽 。
当的切片机（手切）切出淮山时 ， 便会自行的溜入清水槽 ， 清水隔绝了切好的淮山创面与空气接触而产生的氧化反应避免了变色 。
再把淮山捞出水槽晾晒 ， 晾干后的淮山也不会再变色了 。

2、淮山变黑可能导致性能的改变 。
淮山的实质形态主要是淀粉结构 ， 当去掉皮层后鲜品的淮山淀粉与空气接触会产一系列的反应 。
淮山淀粉中的某些成分在接触空气后 ， 很快便会与空气中的氧气、工业废气等因素结合发生理化反应 。
这些理化反应 ， 会导致淮山切口的表面变色、甚至改变淮山正常的口味、或药理特性而失去良好的口感或药用价值 。

因此 ， 让切好的淮山不变黑 ， 就要采取低成本、简单实用办法来解决 。
其它的大部分鲜品药材、或蔬菜水果 ， 在切割加工时 ， 也会发生类似的情况 ， 同样也适用这种方法 。
怎样才能让山药不变黑 想要切开的山药不变黑 ， 要做到以下几点：

1、尽量不要用铁质刀具 ， 最好使用陶瓷刀具 。

2、将已经切开的山药浸泡在盐水中 ， 等到即将烹饪的时候再捞出来 。

3、切开山药之后可以先用开水将其焯一遍 ， 可以防止山药变黑 。

众所周知 ， 山药是一种对身体非常有好处的食材 ， 所以人们在平时也会经常食用 ， 一般情况下山药都是白色 ， 但是很多人会发现用刀切过之后 ， 没过多久山药就会变黑 。 山药会转变为黑色 ， 主要是因为其中的成分酶发生了变异 ， 导致了山药的颜色加深 。

当山药在被切开或者削皮以后 ， 内部多酚物质跟氧气产生了反应 ， 最后转变成了黑色素或者褐色素 ， 实际上在日常生活里这样的例子很多 ， 比如苹果、土豆等被切开以后 ， 就会出现慢慢变黑的情况 。 想要山药不变黑 ， 可以通过使用陶瓷刀具、用盐水浸泡以及将山药焯水等方法来解决 。
山药怎么不会变黑 淮山干如果受潮则易变软发粘 ， 10天左右就会发霉 ， 皮色变黄慢慢变黑或生虫 ， 所经贮藏过程中应防止淮山干潮湿．办法是：宜用胶纸包裹并用木箱包装 ， 箱底用旧报纸铺垫 。 然後将山药排列整齐装入 ， 上面同样盖报纸 ， 放在通风、凉爽、干燥处所．三四个月应开箱曝晒 ， 如果怕它生虫可在晒干前放入硫磺柜内熏 。 注意硫磺不能用多 ， 占淮山的0.5%就可以了 。 熏过的淮山记得再用清水过洗后才拿去晒 。
薯蓣（Chinese Yam） ， 读音[shǔ yù] ， 通称山药 。 是薯蓣科薯蓣属的一种植物 。 怀山药是四大怀药（怀山药、怀牛膝、怀地黄、怀菊花）之一 ， 古怀庆府（今河南省焦作市境内）所产道地 ， 在河北等地又被称为麻山药 。 多年生草本植物 ， 茎蔓生 ， 常带紫色 ， 块根圆柱形 ， 叶子对生 ， 卵形或椭圆形 ， 花乳白色 ， 雌雄异株 。 块根含淀粉和蛋白质 ， 可以食用 。 产地：河南、湖南、湖北、山西、云南、陕西、江苏、浙江、江西、贵州、四川、山东等地亦产 。 山东太平镇泗河畔 ， 山药产量不大 ， 但是品质很高 ， 有比较悠久的历史 ， 曾是清代贡品 。
薯蓣（yù）始载《神农本草经》 ， 列为上品 ， 原名“薯蓣” 。 山药之名始见于《本草衍义》 ， 《本草纲目》记载 ， 薯蓣由于唐代宗叫李豫 ， 为避讳而改为薯药 ， 又因为宋英宗叫赵曙 ， 为避讳而改为山药 。 商品因加工方法不同 ， 分为毛山药与光山药两种 。 拉丁语学名：Dioscorea opposita ， 别名：怀山药 。 英文名字：nagaimo ， yamaimo ， Chinese yam ， Japanese mountain yam ， Korean yam 。

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