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酵母烫死如何二次发酵，高温发面面死了怎么办( 二 )

小知识


用酵母发面的方法：
把适量的面放到盆里 。
按面粉与酵母200：1的比例取酵母 ， 把酵母放在小碗里用温水和匀 。
水温与体温差不多就可以 。
把面中间挖个洞 ， 倒入酵母水 。 用筷子把酵母水和面和在一起 。
准备温水 ， 再倒入挖好的小洞内 ， 用筷子和面 ， 使面成絮状 。
用手把絮状面揉在一起 ， 感觉面比较软后 ， 再用力把面揉好 。 揉成团状 。
把面上盖上一层纱布 ， 放置在温暖的地方 ， 一个小时左右 。
中间可以打开看看 ， 面粉中间有没有形成蜂窝状 ， 如果是 ， 那就代表面发酵好了 。
酵母：
酵母是一些单细胞真菌 ， 并非系统演化分类的单元 。 一种肉眼看不见的微小单细胞微生物 ， 能将糖发酵成酒精和二氧化碳 ， 分布于整个自然界 ， 是一种典型的兼性厌氧微生物 ， 在有氧和无氧条件下都能够存活 ， 是一种天然发酵剂 。 酵母在低于水的冰点或者高于47℃的温度下 ， 酵母细胞一般不能生长 ， 最适生长温度一般在20～30℃ 。
最常提到的酵母为酿酒酵母（也称面包酵母） ， 自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类 ， 在发酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳 。
发面失败如何快速二次补救？ 只有再加入好的酵母重新和面再醒发一次 ， 或者当老面用了 。 因为被热水烫死的酵母是无法恢复活性的 。
做馒头怎么二次发酵 一般做馒头都发两次面 ， 第一次揉好面团后发酵 ， 第二次做好或切好馒头后再发酵 ， 这样蒸出来的馒头出锅后卖相好 ， 不会很快缩小 。
做法如下 ， 首先准备材料：普通面粉：400克、酵母：3克、水：220克 。   
1、面包机加入水 ， 酵母 ， 提前先溶一下酵母 。
2、面包机加入水 ， 酵母 ， 提前先溶一下酵母 。
3、揉好的面放在面包机中发酵 ， 使用发酵解冻功能 ， 时间30分钟
4、面团发到有明显发大 ， 手指戳面团可以轻松戳个洞就可以 。 也可以撕开面团看 ， 里面有蜂窝状的小孔 。
5、使用面包机和面功能进行排气 ， 揉面5分钟 ， 面团体积又揉回差不多没发之前大小 。
6、取出面团平均分成六份 。
7、将每个面团滚圆 。
9、将滚圆的馒头放入提前刷油的锅中盖盖子进行第二次发酵 ， 时间20分钟 。
10、二次发酵完成 ， 馒头有明显增大 。 拿面团感觉有很轻飘的感觉 。 （如果室温比较低 ， 可以在蒸锅中加入热水 ， 这样醒发可以快点 。 ）
11、凉水入锅蒸20分钟 。 （如果用开水 ， 蒸15分钟）蒸好后关火盖盖焖5分钟再掀开锅盖取出馒头 ， 掀锅盖时小心水滴不要滴在馒头上 。
12、取出馒头 。


被热水烫死的酵母和面不发怎么办？ 如果想把这些发酵不成功的面团重新利用,有一些难度 。 为什么这么说呢,这个处理需要一定的烘焙技术和基础 。 如果你想试也可以,方法一:就是把这些面团当作是“中种”,在第二次搅拌时候加入使用,需要注意的是酵母的使用量需要适当的增加 。 简单来说就是按照“二次发酵法”使用 。 方法二:重新再做一批,然后根据总重的5%添加进入 。 ---以上说的都比较专业和有一定基础才能做 。
做面包时注意:
1,加水量,加水太多面团软发酵也不成功;
2,使用面粉需要专用面包粉;
3,酵母添加量以面粉为基数的1.5-2%,如果是做高糖面包更高一些
4,面团的搅拌温度,温度不能超过35度,否则很大程度上影响发酵和品质
5,搅拌过度---这个情况很少有,主要是说面团和好后,再继续搅拌,面筋被破坏“水化”
告诉你一个技巧:你把一块和好的面团擀薄,手拉看到薄膜就说明和好了,如果薄膜拉开就很容易破说明搅拌有点过了 。

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