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如何制作花椒油，自制藤椒油为什么是苦的( 二 )

小知识



辣椒红油又一法

一般炸辣椒油都不红 ， 此法可炸出红油
方法与“辣椒油”老兄如出一辙 ， 只是先把水与油和大量辣椒一起下锅 ， 不放花椒 ， 加盖慢火熬 ， 不要揭盖 ， 待吱吱啦啦响过 ， 于无声处开锅盖 ， 将辣椒炸酥即可 。
加水可浸出辣椒的红色素 ， 降低油温 ， 使辣椒油味浓 。

做辣椒酱

辣椒系列食品加工方法
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料 ， 剪去蒂把 ， 倒入清水中 ， 用竹杆不断搅拌 ， 洗去粘附的泥纱等污物 ， 捞起装萝沥干 ， 倒入电动剁椒机剁碎 ， 加盐腌制 。 鲜红大椒每100kg加盐10-15kg ， 明矾0.1kg混匀 ， 装入泡菜坛 ， 约10d后即可食用 。 另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等 ， 其味道更加独特 。

2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料 ， 去蒂和籽 ， 用水洗净沥干 ， 按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内 ， 加热 ， 待油冒浓烟时将锅从火上撤离 ， 约凉3min左右 ， 将沥干水的干辣椒倒入锅内 ， 用筷子翻动 ， 使其受热均匀 。 等油凉后 ， 捞出辣椒 ， 剩下的油即为辣椒油 。
3、酱青辣椒：选无虫伤 ， 无腐粒的青辣椒洗净 ， 凉干表水后放入缸中 ， 一层辣椒一层盐 ， 最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg） ， 腌制3d后 ， 将盐卤水沥出 ， 煮沸后摊冷 ， 再连同辣椒装入坛内封闭 ， 放阴凉处约5-10d即可食用 。
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净 ， 去除虫伤、腐烂的 ， 将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内 ， 一层辣椒一层盐 ， 再将酱油从上方淋下 ， 辣椒上方用重物压紧 ， 2-3d后 ， 将酱油卤水沥出 ， 煮沸摊凉 ， 连同辣椒一块装入坛内 ， 5d后即可食用 。 （2）原料配比：大红辣椒100kg ， 食盐10kg ， 上等酱10kg ， 白砂糖2kg 。

辣椒酱

新鲜红辣椒洗净 ， 摘去梗 ， 晾干水份 ， 加辣椒量三分之一的蒜 ， 一起打碎 ， 加适量盐和白酒（要用50度以上的 ， 做出来的辣椒酱会很香） ， 用干净瓶子或罐装好 ， 在面上倒一层酒 ， 密封十天左右即可 。
吃的时候注意用干净汤匙舀出 ， 不可沾油 ， 否则会发霉 。
或者在锅里倒油 ， 把辣椒酱煮过再用瓶装好 ， 随吃随取 。

糟辣椒的做法

糟辣椒在贵州很流行 ， 做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目 ， 从采购好的红辣椒 ， 大蒜 ， 买一袋袋的盐 ， 到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆 ， 忙碌之中透着难言的喜悦 。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可 ， 当然将辣椒切碎费些功夫 。 原料中红辣椒可用各种品种 ， 大的灯笼椒或小的普通辣椒都可 ， 当然辣度不同由个人喜好而定 ， 都应去籽 。 大蒜也要切碎 ， 但都不必太碎 ， 主要为搅拌均匀容易进味 。 剥蒜是一项辛苦活 ， 得有极大的耐心和不计名利的精神 。 将切好的辣椒和蒜粒混和均匀 ， 然后加盐 ， 加时逐步地加 ， 一边搅匀 ， 尝到盐味合适才停止 。 然后倒入国产白酒 ， 一可加香 ， 二可使辣椒和蒜吃起来很脆 。 另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定 ， 主要是增加不同的口味 。
最后的工序就是装入容器密封保存 ， 带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择 。 注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油 ， 至少做之前要用洗涤剂洗净擦干 。 每次用专用的勺舀出来 ， 盖好盖子 。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃 ， 但味道还没有浸透 ， 而且蒜还很辛辣 ， 要等上三五天才会好吃 。 辣椒会渐渐变酸 ， 开胃可口 ， 可以当小菜直接吃 ， 也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜 ， 还有炒魔芋豆腐 ， 或者做炒饭 ， 嫩黄的鸡蛋 ， 鲜红的辣椒丁 ， 洁白的米饭 ， 很好吃的 。

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