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脆肚怎样发会脆，猪肚怎么泡发脆嫩( 二 )

小知识



③用碱腌制猪肚

肚条要用碱液进行腌制浸泡 。 家庭自制的话 ， 要采用食用碱（小苏打等） ， 千万不要用工业用碱哦 。 这一步很关键 ， 脆肚之所以脆 ， 就是因为碱液腌制猪肚 ， 使得猪肚变得形态饱满和质地爽脆 。

肚条和食用碱的比例大约是500:30 ， 超粉们需要将肚条和食用碱放入盆中腌制4小时左右 ， 直至肚条变为浅灰色而且胀大 ， 这时候要冲入80°C的热水 。 因为肚条遇热后会有一定的收缩 ， 这时肚条内部的结构就会发生改变 。 待到肚条慢慢冷却后又会吸水胀大 ， 而且颜色会变得微白 ， 肉质细嫩 。 假如超粉们有精力 ， 而且想要猪肚更脆的话 ， 可以进行二次腌制 。

④漂洗除去碱水味

反复用清水漂洗 ， 直至肚条变为灰白色 。 然后还必须将生粉或者嫩肉粉用水调匀 ， 倒入肚条中拌匀 。 静置一会儿后 ， 用清水洗净 ， 最后在锅里爆炒 ， 就可以吃啦 。
怎么样碱发脆肚 制作材料
新鲜猪肚250克、洋葱半个、老干妈豆豉辣酱一大勺 调料：盐适量、淀粉、酱油一小勺、蚝油一小勺、鸡精少许
编辑本段制作方法
1、猪肚切丝 ， 用盐、酱油、淀粉 ， 使劲抓匀上浆 ， 10分钟后下锅前滴少许清油拌匀； 2、洋葱切丝； 3、热锅烧油下肚丝快速滑炒 ， 肚丝稍卷起赶紧盛出； 4、余油加入老干妈炒出香味 ， 下洋葱丝翻炒 ， 拌入肚丝 ， 加蚝油翻匀撒鸡精即可 。
编辑本段制作提示
1、新鲜猪肚只要用盐和白醋不停的揉搓 ， 很快就可以清洗干净没有异味的 ， 然后用开水稍烫 ， 刮去表面那层白膜就可以制作了； 2、最好选用肚尖部位 ， 肉质肥厚； 3、肚丝下锅前拌少许油能够使营养水份不流失 ， 下锅后容易受热均匀； 4、肚丝下锅不能炒久了 ， 稍卷就要赶紧盛出 ， 否则很容易炒老嚼不烂就不会脆嫩了 。 5、猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等 ， 具有补虚损、健脾胃的功效
脆肚怎么发脆？怎样发最好？ 如果说哪种猪肚的做法最脆 ， 那首推“脆肚”!
我刚开始学习厨师的时候 ， 我们店里卖的最好的一道菜就叫“泡椒脆肚”!当时是一个150平左右的家常菜馆 ， 15斤猪肚大概可以卖3天左右！平均每天大概卖15-20份 。
简单说：这道菜就是猪肚切条 ， 加纯碱泡发100分钟后 ， 加开水冲泡 ， 然后焖5-8分钟！之后用流动水漂洗碱味！然后加上泡姜、泡椒、芹菜或者莴笋条 ， 炒泡椒味即成 。

下面先说说脆肚的泡发过程！(老方法)
第一步：清洗猪肚！
新鲜猪肚买回后 ， 用醋+面粉 ， 用力揉搓 ， 把上面的黏液全部清洗干净 ， 把猪肚头的黄色老皮用刀刮掉！这地方一定要刮掉 ， 否则不易发好！就是我们普通做法焯水后肚头的地方 ， 那一层白膜！
第二步：改刀成条！
所有猪肚斩成1cm宽 ， 5cm长的条 。 厚度在0.5cm ， 比如肚头的部位一般我们是剔出来另外做炒菜的 ， 但如果没有剔出来的话 ， 那么要把它片薄一点 ， 厚度为0.5cm左右 。
如下图这个位置 ， 我们一般是切出来单炒肚头！↓↓
第三步：碱发！
一般5斤猪肚 ， 加食用碱200克左右 ， 用炒勺拌匀后腌制2小时左右 。 (腌制时尽量使用胶盆之类的 ， 如果用不锈钢盆子很容易被腐蚀坏！)
第四步：开水冲发！ 腌制2小时的猪肚 ， 倒入完全沸腾100度的开水进去 ， 开水的量要多一些 ， 开水必须是猪肚体积的3倍以上 。 当开水倒进去后 ， 猪肚会以肉眼可见的速度涨发起来 ， 这时候大概胀发为原来的两倍左右 。
开水倒入盆中后 ， 盖上盖子捂上5-8分钟 。

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