糟蛋的制作方法
平湖市软壳糟蛋始于清雍正年间,距今约有270多年汗青,"有中国饮食文化一绝"之美称,被誉为"全国第一蛋" 。
文章插图
一、原辅料
（一）鸭蛋的选择 。对原料蛋必需进行逐个遴选，要求原料蛋概况干净、新颖、元异昧、蛋壳密度要一致 。
（二）辅料 。糯米、酒药、食盐、红砂糖等 。
二、酿酒制糟
（一）浸米 。糯米淘净，放入缸内插手冷水浸泡，气温12℃浸泡24小时，气温每上升2℃，可削减浸泡1小时 。
（二）蒸饭 。捞出浸好的糯米，用冷水冲刷一次倒入蒸桶内，米面摊平加热，加盖蒸10分钟摆布，热水散泼在米饭上，使上层米饭蒸涨平均，再将木盖盖好蒸15分钟，揭开锅盖，用木棒将米饭搅拌一次，再蒸5~10分钟使米饭全数熟透 。
（三）淋饭 。将蒸桶放于淋饭架上用冷水浇淋使饭冷却，降温至28~30℃ 。
（四）拌酒药及酿糟 。淋水后的饭，沥去水分，倒入缸中，将酒药与米饭夹杂平均，概况拍平，拍紧，概况再撒一层酒药，中心挖一个中空的上年夜下小的坑 。经20~30小时温度达到35℃，就可出酒酿 。待酒酿满坑时，用勺将坑内的酒酿泼在糟面上，使糟充实酿制，几天后，把糟与酒酿夹杂平均装坛成熟 。再过半月摆布时候可酿制糟蛋 。
三、击蛋
选好的蛋清洗阴干后击蛋破壳 。击蛋时将蛋放在手掌上，另一只手拿竹片，瞄准蛋的纵侧，轻轻一击使蛋壳发生纵向裂纹，然后击另一侧，使裂纹延长相连成一线，但要留意内蛋壳膜不克不及破损 。
四、装坛槽制
（一）蒸坛消毒 。将坛底朝上，涂上石灰水，置于盖有带孔眼的木板蒸锅上，加热进行蒸汽熏蒸，以达到杀菌的目标 。
（二）配料 。以用甜糟为例，100枚鸭蛋所需配料如下：甜糟5千克，65度白酒0.8千克，红砂糖0.8千克，陈皮、八角、花椒各20克，食盐1千克 。
（三）裴坛以上配料夹杂后（除喷鼻辛料外），将全量的1/4铺于坛底，将击壳蛋年夜头向上，竖立在糟里，铺3层，用糟摊平 。密封坛口，在室温下存放 。
五、后期治理
（一）翻坛去壳在室温下糟制3个月摆布，将蛋翻出，逐枚剥去蛋壳，不要将内蛋壳膜剥破，这时的蛋成为元壳的软壳蛋 。
（二）白酒浸泡将剥了壳的蛋，用高度白酒浸泡1~2天 。使卵白和蛋黄全数凝固，不再流动 。
（三）加料装坛将蛋从白酒中掏出，用原有的酒糟和配料再加上必然量的红砂糖和配猜中的喷鼻辛料夹杂，一层料糟一层蛋从头装坛，密封后保留于干燥而阴凉的处所 。
【糟蛋的制作方法】（四）再翻坛再储存3~4个月，必需再次翻坛 。即将上层的蛋翻到基层，基层的蛋翻到上层，使整坛的蛋糟渍平均，同时作一次质量查抄，剔除次劣糟蛋 。翻坛后加盖密封，储于库内，再经2~3个月糟蛋完全成熟，蛋膜不破、蛋质软嫩、光彩红黄、气息芬芳，即可食用或包装发卖 。
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