鱼糜加工方法步骤
鱼糜是一种新型的水产调度食物原料 。将鱼糜斩拌后，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，酿成具有弹性的凝胶体，此类成品包罗鱼丸、鱼糕、鱼腊肠、鱼卷等 。因为鱼糜成品调度简洁，细嫩味美，又耐储藏，颇适合城市消费，这类成品即能年夜规模工场化制造，又能家庭式手工出产 。即可提凹凸值鱼的经济价值，又能为人平易近所接管，因而是一种很有成长前途的水产成品 。
文章插图
一、出产工艺
原料鱼→水洗→采肉→漂洗→脱水→搅拌→擂渍→鱼糜 。
二、手艺要点
（一〉水洗 。加工前，要先将鱼头、内脏去失落，并将鱼体洗净 。留意腹腔内的黑膜要除清洁，鱼体不克不及长久浸入水中 。
（二）采肉 。加工鱼肉馅时，去鳞、皮和骨刺则比力麻烦 。年夜量加工时，尤其是小杂鱼，利用肉刺分手机 。
（三）漂洗、脱水 。将采好的鱼肉用lOoe摆布的软水漂洗3~4次，每次3~4分钟，最后一次漂洗时用0.05%~0.1%淡食盐水浸洗 。用45~50转/分钟的离心计心情脱水，时候为25~30分钟 。
（四）搅拌 。脱水后的鱼肉用搅拌机绞碎，然后插手2%~3%的食盐进行搅拌，使之成为肉浆 。加盐搅拌时，肉馅的温度节制在10°C摆布 。
（五）擂渍 。擂渍时要严酷节制鱼糜的温度，因为卵白质在20°C以上轻易变性，逐渐掉去其亲水机能，擂溃时温度节制在10°C以下较好 。鱼肉先要进行冷却或在擂溃过程中插手适量的冰块 。擂渍时候为1~7.5分钟，盐擂时食盐插手量为2.5%~3.5%，调昧擂插手5%糖、0.2%复合磷酸盐 。
【鱼糜加工方法步骤】（六）成形 。按加工要求压模成形 。加工好的鱼肉馅必需在气温25℃以下的处所存放，而且存放时候不宜过长 。
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