美食知识|葱爆羊肉怎么做，羊肉爆大葱做法

葱爆羊肉怎么做？主料：羊肉(肥瘦)200克、大葱1根。
辅料：姜丝10克、生抽40克、料酒2克、胡椒粉1克、盐1克、食用油10克、玉米淀粉5克。
葱爆羊肉的做法：
1、羊肉切成薄片。
2、葱白和葱芯分开切好，再切点姜丝。
3、羊肉加入适量胡椒粉（去腥去膻）。
4、倒入生抽。
5、加入玉米淀粉5克。
6、抓匀腌制5分钟。
7、锅烧热放点油下入葱白煸香盛出。
8、热锅凉油放入姜丝煸香。
9、煸出姜味立刻下入羊肉片大火爆炒。
10、炒的变色就好。
11、倒入少许料酒翻炒均匀。
12、加入葱白翻炒均匀。
13、倒入葱芯翻炒一下。
14、加入少许盐炒匀出锅。
15、成品。

葱爆羊肉怎么做才好吃？葱爆羊肉是一道京派清真名肴，是采用了烹调技法中“爆”的分支“葱爆”制作而成，成品：羊肉滑嫩、鲜香不膻、葱香浓郁，旺油包汁。
说起葱爆羊肉，想起了曾经的一件糗事。十多年前，木子去一家酒店试工菜品，当时试工的菜品要求是两道指定菜和两道自选菜，其中一道指定菜便是这道葱爆羊肉。当菜品做完后到了厨师长点评环节，厨师长看了一眼，连味道都没尝就说：你这做的不是葱爆羊肉啊，充其量是葱烧羊肉，爆和烧区别是很大的。结果可想而知，基本功不扎实连入职的机会都没有。不过后来随着不断的学习，慢慢学到了很多烹调技法和经验，葱爆羊肉也做得越来越好了。

“爆”是鲁菜较为擅长的烹调技法，用沸油猛火急炒或沸水（汤）急烫使小型食材快速成熟、成菜的烹调方法。 “爆”根据加热介质的不同分为油爆法和水爆法。根据所用原料的不同，油爆法又分为：芫爆、葱爆、酱爆等，而水爆法也分为好几种，最常用的为汤爆。 “爆”菜的成品要求是：油爆脆嫩爽口，卤汁紧包原料，汤爆清鲜脆嫩、爽利适口、本味突出。

先总结葱爆羊肉做好吃的技术点“葱爆”是以大葱为主要配料兼做调料的一种爆制方法。葱爆羊肉想要做的好吃，需要掌握以下7点：
1.羊肉的选择与改刀：正宗葱爆羊肉应要选用新鲜羊里脊肉，这块肉筋少肉嫩，异味少，没有羊里脊肉也可以使用羊腿肉。处理肉之前还要切去多余筋膜，然后改刀成大小均匀的薄片。做爆菜时油温一般都很高，操作时间普遍都很短，有一些都是以秒计时，所以食材改刀很关键，保证所有原料（羊肉）能在相同的加热时间里同时成熟。
2.注意火候，要大火高温：做爆菜全过程都是用的大火，旺火热油，油要宽，油温较高，下料要及时迅速，并翻拌成熟，这样才能使菜品脆嫩。酒店在制作葱爆羊肉的时候，一般是一锅成菜，炒好羊肉后直接下入大葱煸炒成菜，但是家庭里制作却没有那么大的火力，如果采取一锅成菜的方法，往往葱香味不足，并且火力太小，大葱会快速软塌并出水，这样的葱爆羊肉就是失败的，所以家庭制作葱爆羊肉最好的做法应该是：将羊肉快速炒熟后盛出，接着下入大葱煸炒出香后，重新把肉倒回翻炒、调味出锅成菜。
3.羊肉要提前腌制确定口味：葱爆羊肉中的羊肉改刀以后要加入调味料腌制入味，一来能去腥，二来入底味并增加香味，并且可以缩短正式炒制时的调味时间。羊肉腌制一般加入大葱（使其味道提前渗透到肉中）、香油、酱油（提色提鲜）、胡椒粉以及料酒等。
4.羊肉不需要上浆、挂糊，最后更不需要芡汁处理：很多小伙伴们以为做葱爆羊肉时，羊肉需要用蛋清、淀粉上浆，成品才能滑嫩，其实这样的做法犯了和木子当年同样的错误，这样上浆后的羊肉高温爆时容易粘连，只能通过低温滑油处理，所以也就不能叫“爆”了。葱爆的汤汁极少，快速成菜时并不需要勾芡。