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美食知识|糖画怎么做，糖化原理( 三 )

小知识


小时候逛庙会最吸引我的就是糖画了 ， 那时候造型各异的糖画真是太美了 ， 如美猴王、自行车、小动物都是栩栩如生 。 下面就教大家如何制作糖画 。
工具和材料：白糖、勺子、酒精灯、食用油、瓷砖、铲子、搅棒、竹签
如何制作糖画：
首先 ， 小朋友们需要自己设计一下想要制作的图形 ， 图形必须是笔画不间断的连笔画 。 要设计好图形的线条走向 。 可以先选择简单的图来练习 。 反复练习多次 ， 做到熟练掌握 。

刷油：用刷子在瓷砖的表面反复刷油 ， 使食用油均匀地分布 ， 便于最后将画从瓷砖上取下 。

熬糖：取适量白糖放入勺中 。 点燃酒精灯 ， 用外焰加热勺子底部 ， 同时用搅棒轻轻搅动糖液 ， 使其均匀受热 ， 防止糊底变焦 。 搅拌时小心不让糖液溢出 。 待糖完全熔化 ， 颜色变黄 ， 有气泡产生即停止加热 ， 熄灭酒精灯 。

作画：根据设计好的图形和线条走向作画 。 作画的时候要注意四点：1、绘制速度要快 ， 2、各部件保持连接 ， 3、注意填补空白 ， 4、巧妙设计粘贴点 。

铲画：在糖画还没有完全变硬时将画轻轻铲下 ， 以免糖画变脆折断 。 小朋友们要注意铲画时用一只手按住瓷砖再铲 ， 小心不要铲到手 。
请问民间糖画的熬糖方法 糖稀的熬制方法：
一：准备好锅灶 ， 常用铜制锅熬制糖稀 ， 如果找不到 ， 用一般的铁锅也可以 。 另外备好白砂糖、清水、竹签、勺子等以备使用 。
二：把一个铜锅放在火上 ， 加入适量清水 ， 再放入白砂糖 。 水与糖的比例是2比1 。 也就是说放两份水 ， 放一份白砂糖 。
三：糖放好后 ， 用勺子轻轻搅拌一下 ， 利于糖的溶解 ， 也防止粘底或者焦化 。
四：开始大火加热 ， 使水温要快速升高 ， 为的是使糖溶解在水中 。 这一过程不要太慢 ， 此时可见糖粒慢慢变小直至消失 ， 完全成为糖的溶液 。
五：随着水温升高 ， 糖液开始翻动 。 水开之后 ， 水蒸汽开始排到空气中 。 这时 ， 糖液的温度逐渐变高 ， 糖液中的水分逐渐减少 。
六：这时候温度还不够 。 熬糖的合适温度是色泽稍微变黄 ， 大泡变为小泡就差不多了 。
七：可以做以下实验：
1：用勺子舀出来一些糖稀倒在石板上 ， 能扯出均匀的牵丝并能迅速凝固硬化就是熬好了 。
2：用竹签在糖稀里沾一下并迅速放在冷水里 ， 停5秒钟拿出来 ， 放在嘴里尝一尝 ， 如果嘎蹦脆就是熬制好的标志 。
八：在糖稀将好未好之际最为关键 ， 一旦确认 ， 应迅速调整火候变小 ， 不要含糊 。 一旦迟疑 ， 就有可能前功尽弃 ， 要么是还糖 ， 要么是糖稀的颜色太深 ， 焦化 ， 甜味变淡、消失 ， 甚至发苦 。
九：熬糖的目的是把糖液摊成糖片 ， 以便在糖画绘制中使用 。 把糖液浇在石板上 ， 冷却变成糖饼 。
怎么做糖画？ 在进行绘制糖画之前要先熬糖 。 熬糖的目的是把糖液摊成糖片 ， 以便在以后的糖画绘制中使用 。 熬糖前先准备一块大理石板 ， 上面刷上油 ， 油刷得要薄一些 ， 这样可以防止糖粘在大理石板上 。 把一个铜锅放在火上 ， 加入适量清水 ， 再放入白砂糖 。 水与糖的比例是二比一 。 白砂糖放入以后要轻轻搅动一下 ， 防止粘底 。 水温要逐渐升高 ， 为的是利于糖溶解在水中 。 水开之后 ， 把水蒸汽排到空气中 。 这时 ， 糖液的温度逐渐变高 ， 糖液中的水分逐渐减少 。 可以看到 ， 糖液开始起大泡了 。 这是因为糖液中的水份少了 ， 糖液的张力就大了 。 空气在排放的过程中 ， 会在糖面上起一些大泡 。 这时候温度还不够 。 熬糖的合适温度是色泽稍微变黄 ， 大泡变为小泡就差不多了 。 待颜色变黄 ， 泡也变小了 ， 火候就差不多了 ， 趁热把它倒在大理石板上 。 糖液倒在大理石板上之后就会冷却、凝固 。 待糖液完全凝固后 ， 把糖片切碎 ， 收入盘中保存 。 质量好的糖块在常温下 ， 半个月都不会溶化 。 这样熬制出的糖透明度较高 ， 非常脆 ， 不粘手 ， 不滴油 ， 不流液 ， 才能作为绘制糖画的材料 。 在绘制糖画之前 ， 首先要化糖 。 化糖就是把准备好的糖块放在糖锅内溶化 。 溶化糖要用小火 ， 火大了糖就会焦 。 用温火将糖慢慢溶解 ， 当糖完全溶解后就可以绘画了 。

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