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馅饼怎么和面，馅饼面怎么和面才松软

小知识


自制馅饼应该怎样和面？应该和的硬一些吗？ 1、温水和面方法
是家常饼、葱油饼、馅饼等烙饼的主要制作方法，温水和面是指面粉和40～50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品 。 用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40～50度的温水相遇，会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱弹性 。 所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制方便，没有弹性 。 成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩 。
2、沸水和面方法
又称为烫面 。 烫面制品柔软，有吃口，不粘牙 。 主要用于薄饼和筋饼类的制作，沸水和面即把面粉和沸水掺和在一起搅拌，然后再加入50至100克凉水，揉成烫面，是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状，蛋白质受热凝固，达到半熟 。 可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等 。
3、冷热混合合面法
4、油调和面方法
适合酥饼的制作，油调和面是指用面粉和油掺和在一起，通过搓擦成细腻油面团 。 油面团称为油酥面，它一般不能单独使用，而是用做“水油皮” 。 油酥面最好使猪板油熬炼的油脂，选择老板油炼出的油脂效果更好，因为板油的粘性较大、油性好，以此制的成品外表美观，酥而层次鲜明 。
5、油水面的配制【油水面有起酥、起层的特点】
用适量的油、水和面粉混合和成 。 一般是500克面粉加水200克，油100克 。 和面时，要将油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油，后加水，或先加水，后加油，都不容易拌匀 。 和面时，要反复揉、搓，以防面团开裂 。
6、干油面的配制【干油面的作用是起酥】
完全用油和面，不用掺水 。 一般是500克面粉用250克油和成 。 这种面团的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滚成团 。
7、蛋和面的配制
蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成 。 纯蛋和面，一般是500克面粉要加300克鸡蛋液 。 和面时，经过加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝结成面团，再反复搓揉 。 油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有时可加进少许水 。 如需加糖，应和蛋液、油混合后搅拌 。 油、蛋和面要反复揉搓，直到面团光滑、不沾手为止 。 水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制 。 一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水 。
馅饼的和面方法 馅饼

【材料】

（1）中筋面粉2杯、开水半杯、冷水半杯、盐1茶匙

（2）肉馅400克、葱3根（切碎）、姜末1大匙、酒1大匙、酱油1大匙、盐1/4茶匙、胡椒粉少许、湿淀粉1大匙、麻油1茶匙

【作法】

1.将材料（1）揉成面团，盖上湿布饧发20分钟 。

2.将材料（2）拌匀成馅料 。

3.饧好的面团分成8等份小块，每粒擀成圆片，包入馅料少许，捏拢再按扁成饼状 。

4.平底锅内放2大匙油，再放入馅饼，盖上锅盖，小火煎10分钟，中途翻面一次，待上色并熟透即盛出 。

【小技巧】

1.除了牛肉馅，也可以用猪肉馅作为馅饼料，但肉馅不要太瘦，以免发柴 。

2.也可以在馅饼放入之后，淋1杯水，再加盖焖，这样馅料熟得较快，煎制时间可缩短，但最后要掀盖并煎至水分消失，两面酥黄才可以盛出 。
馅饼如何和面 首先，将一些面粉放在碗里，再放些水进去，不要太多，几滴就可以了，然后用筷子不断搅拌，一边倒水，一边拌，等到面出现疙瘩的时候 。 再加些水，继续搅拌，面都湿了，就不用再搅了，就可以停止放水 。 面粉和水的比例要调好，不要太多，也不要太少，太多会变得很湿，太少就很干，面发不起来 。

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