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美食知识|怎么做丸子，市场上的丸子是怎么做的( 三 )

小知识


特点：原料精肥适宜， 丸子松嫩油润， 菜心鲜糯， 汤汁原味 。
6》四喜丸子(1-3岁)
原料：
瘦猪肉500克,净莴笋1公斤,炒菜用油80克,滑肉用油1公斤,酱油20克,精盐18克,味精5克,水淀粉80克,葱、姜末少许.
制法：
①将莴笋择去叶、削去皮， 洗净切成细丝；瘦猪肉洗净， 切成细丝， 放入盆内， 加入水淀粉50克， 精盐5克上浆， 用热锅温油滑散捞出 。
②将炒菜用油放入锅内， 热后下入葱姜末炝锅， 投入莴笋煸后， 加入肉丝搅拌均匀， 再加入酱油、精盐、水少许， 开后勾芡， 放味精搅匀即成 。
特点：
色泽白绿， 味道清香， 爽口 。 制作关键： 肉丝、莴笋丝要切得短些， 酱油不宜放得太多， 以免影响菜的美观与味道 。
丸子怎么做呢  猪五花肉、白萝卜、香葱， 一根大蒜

配料
食用盐、酱油、鸡精、白胡椒粉、鲍鱼汁、香油 
第一步：肉馅放在一只大碗中， 加入盐、白胡椒粉、细姜末和蛋清， 搅拌均匀 。 再加入酱油和料酒， 继续搅拌， 直到酱油和料酒完全被吸收到肉馅中 。 然后逐步少量加水， 不断反复搅拌， 直到肉馅看不出颗粒， 并且将碗倒置过来也不会掉下来为止， 备用 。 萝卜切片备用 [1] 
 
4.汤煮开加入香菜碎再煮一两分钟就好

怎么制作丸子? 炸丸子其实并不是特别复杂， 只要掌握好用料的比例， 炸的时候注意油温， 都能轻松炸出来蓬松、酥脆香的丸子， 今天分享一种炸牛肉丸子的老做法， 家里的老人用了很多年， 每次都不够吃， 只需要1斤肉里多加1个馒头， 炸出来的丸子热着吃外酥里嫩， 放3天都不会硬， 不管是直接吃还是煮着吃， 口感都是上佳的， 做法分享给大家 。
（老井说：因手机拍摄和厨具问题， 今天的图片质量会有些抱歉， 我尽量把步骤写的详细一些 。 ）
炸牛肉丸子
所用食材：牛肉2斤， 红薯淀粉1斤， 鸡蛋4个， 馒头2个；花椒1把， 五香粉2勺， 姜1块， 鸡精1勺， 盐适量 。
第一步：这种传统的炸丸子老做法， 主要多用到了馒头， 用量是1斤肉配一个馒头， 这里的馒头是比较大的手工馒头， 如果是小馒头， 可以多放几个， 馒头主要起到蓬松， 起酥的作用， 炸出来的丸子放上几天不会硬， 凉了也很好吃 。 馒头掰碎以后， 用温水泡软、搓碎 。
第二步：将铁锅烧热， 放入一把花椒， 小火炒香， 花椒略微发黑即可， 将炒好的花椒放在案板上， 用擀杖擀成末备用 。
第三步：将红薯粉倒入盆中， 打进4个鸡蛋， 泡好的馒头、花椒粉、多一些的姜蓉， 1勺小苏打（5克）、1勺五香粉、1勺鸡精， 根据个人口味添加2勺左右的盐， 把这些全部拌匀 。
第四步：将绞好的牛肉馅倒入盆中， 加入约半碗左右的清水， 用手抓拌均匀入味， 尝尝味道不合适， 可以适量增减调料 。 过咸的话可以加点糖调一下， 完全拌匀后准备炸丸子 。
第五步：下丸子的过程中， 油温烧到六成热的时候可以先关火， 把丸子全部下入锅中后， 转中火开始炸丸子， 炸到丸子色泽棕黄， 油锅里的泡泡比较少的时候就可以出锅了， 这样炸出来的丸子外酥里嫩， 放几天都不会硬， 好吃极了 。
——老井说——
总结一下炸肉丸子的几个要点：
1、不能只用淀粉， 淀粉放凉了会很硬， 加入适量的馒头就能起到很不错的蓬松作用， 而且会比较酥脆 。
2、加入少量的小苏打， 可以让丸子蓬松挺实， 酥脆松软， 但切记能少不能多， 否则会发苦 。
3、炸丸子一定要注意火候， 火候是能小不能大， 大了外面糊了， 里面没熟， 尤其是下丸子的时候， 关火操作是最稳妥的 。

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