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美食知识|怎么做丸子，市场上的丸子是怎么做的( 二 )

小知识


做法：
①主料放碗里， 加老油、味精、料酒、盐、面酱、葱、姜末、香油， 拌匀， 团成4个大丸子 。 鸡蛋加面和成糊；
②油烧至五成热， 丸子下油炸， 至发硬捞出， 加全部配料， 上屉蒸熟， 汤倒勺里， 丸子放大碗里；
③坐汤煮菠菜， 开后除沫， 倒在大碗里即可 。
2》北京名菜四喜丸子
原料：
猪腿肉250克， 水发海参100克， 水发香菇50克， 冬笋50克， 开洋30克， 鸡蛋2只， 鲜汤1000克， 黄酒、盐、味精、酱油、淀粉、面粉、黄酱（甜面酱）、麻油、食用油各适量 。
制法：
1、把腿肉、海参、香菇、冬笋、开洋切成糜状， 一起放在盛器内， 加黄酒、黄酱、麻油、盐、味精、淀粉， 用力搅拌上劲， 然后均分四份， 做成四只丸子
2、将鸡蛋磕入碗中， 加少量面粉和酱油打散成蛋粉糊 。
3、让肉丸表面沾裹着蛋粉糊， 入油锅炸至金黄， 捞出放入碗中， 加少许鲜汤， 上笼蒸至酥烂， 取出倒入汤碗中 。
4、鲜汤烧沸， 加盐、味精、酱油调味， 倒入肉丸子碗内即可 。
特点：四喜丸子， 色泽金红， 香味浓郁， 咸鲜适口 。
3》四喜丸子
原料：
猪肥瘦肉300克， 南荠50克， 酱油60克， 清汤750克， 湿淀粉50克， 大葱白3根， 花椒油10克， 水发玉兰片50克， 精盐12克， 绍酒10克， 鸡蛋清2个， 葱姜末10克， 姜片10克 。
制法：
1.准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮， 与玉兰片均切成3毫米见方的丁， 一起用沸水氽过；大葱白从中劈开， 切成长6厘米的段 。 碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克， 精盐5克， 绍酒5克搅拌均匀， 用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用 。
2.烹调：炒勺放中火上， 加白油烧至五成热， 将丸子逐个蘸满蛋糊下油， 炸至八成熟时用漏勺捞出 。 砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片， 在中火上烧沸后， 撇去浮沫， 移至微火上炖至汤剩一半时， 取出葱姜不要， 把丸子捞至汤盘内 。 炖丸子的原汤倒入汤勺内， 烧沸后用湿淀粉勾芡， 加入绍酒、花椒油搅匀， 浇在丸子上即成 。
4》鲁菜-四喜丸子
原料：
猪肥、瘦肉（1：4）500克 。 冬菇10克、冬笋10克、鸡蛋100克 。 葱10克、姜10克、酱油15克、绍酒20克、精盐15克、花椒5克、八角5克、味精15克、湿淀粉25克、花生油25克 。
制作过程：
1、将猪肥肉切0.3厘米的丁， 瘦肉剁成细茸， 放入碗内， 加入鸡蛋、葱姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀， 做成四个大小一致的丸子备用 。
2、冬菇、冬笋洗净均匀切成片， 炒锅放入花生油， 上中火烧六成热（约150℃）时放入肉丸， 炸至金黄色捞出 。
3、放入碗内加入酱油、绍酒、花椒、八角、清汤入笼用旺火蒸30分钟取出， 摆入大盘内 。
4、原汤滗入锅内， 加冬笋片、冬菇片， 用旺火烧开， 放入味精、葱油拌匀， 用湿淀粉勾芡， 浇在九子上即可 。
特点：色泽红润， 鲜香糯嫩， 入口即散， 老幼皆宜 。
5》四喜丸子
原料：
猪腿肉（肥三瘦七）500克 。 生净菜心250克、鸡蛋1个（重约50克） 。 姜汁水10克、白糖2克、酱油25克、精盐2克、绍酒10克、葱末1克、浓白汤500克、湿淀粉40克、熟猪油250克 。
制作过程：
1、猪腿肉批片， 斩成粗末， 放入碗中， 加鸡蛋、绍酒5克、葱末、姜汁水、精盐、酱油各5克搅上劲， 加湿淀粉30克搅上劲， 做成四个大丸子 。
2、菜心对开（大的四开）切成5厘米长的段 。 炒锅置中火上烧热， 用油滑锅后， 下猪油至四成热（约88℃）时， 把肉九子下锅， 煎至两面金黄， 倒入漏勺， 锅内留油少许， 把菜心稍煸后下肉丸子， 放入绍酒5克、酱油20克、白糖2克、加浓白汤烧沸， 移至小火上炆15分钟， 至汤水稠浓时， 用湿淀粉10克调稀勾芡， 起锅时先把菜心放入盘底， 上面放肉丸子， 再浇上原汁即成 。

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