最后用保鲜膜覆盖在糯米上， 尽量不留空隙 。 盖上盖子 。 放置在保温的地方， 比如衣服筐里 。
我是将容器放在烤箱里 。 老式烤箱里面总有一点火苗， 刚好可以保持温和的温度 。 这是偷懒的法 子 。 最好还是用衣服被子什么的保温， 冬天室内温度不稳定 。
大约过三天就好了 。 中间随时检查， 看有无发热 。 发热就是好现象 。 第三天就可以尝尝 。 完 成发酵的糯米是酥的， 有汁液， 气味芳香， 味道甜美， 酒味不冲鼻， 尝不到生米粒 。 这时就可以 揭去保鲜膜， 米酒就成了 。 做得好的， 糯米不散， 可以分割成块 。
如果发酵过度， 糯米就空了， 全是水， 酒味过于浓烈 。
如果发酵不足， 糯米有生米粒， 硌牙 。 甜味不足， 酒味也不足 。
拌酒曲的时候， 如果水洒多了， 最后糯米是空的， 也不成块 。 一煮就散 。
说起来， 这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明 。 酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物 。 灰霉将淀粉转化成糖， 即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇， 即酒化过程 。 只有这两个过程都 进行到适当程度， 才有美味的米酒 。
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