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美食知识|怎样卤猪蹄，自己在家怎么卤猪蹄( 四 )

小知识


1、猪蹄切块后 ， 用水烫过取出 。
2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分钟 。
3、煮好的卤猪蹄放入大碗 ， 上置香菜点缀 。
备注：
海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料 ， 其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等 。
1.原料要求：选择新鲜、大小均匀的猪蹄 ， 要求表面无瘀血 。
2.配方：
首卤：猪蹄100公斤 ， 食盐8公斤 ， 白糖1.2 ， 味精1.2 ， 酱油1 ， 料酒0.3 ， 十三香2.5 。 复卤时根据实际情况适当减少各种用量 。
3.加工工艺（100公斤）
取新鲜骨头20kg（猪腿骨）敲碎后同30公斤鸡架（注意清洗干净）放入煮锅内然后加入200kg水 ， 慢慢煮沸 ， 保持30分钟 ， 除掉表面的污物 ， 再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡块过滤 ， 继续加热使最终汤重为150kg即可 。
卤制
先将基础汤150kg放入锅中 ， 加入配料房配制好的香辛料加热至100
℃ ， 后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内 ， （此时卤汤必须用100目筛过滤一下）后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤汤表面浮沫 ， 后温度控制在95℃保持90--100分钟 ， （视猪蹄熟烂程度而定 ， 以手按猪蹄酥软为准） 。 在出锅前半小时加入味精 ， 不允许提前加入防止鲜味流失 。
做法二
材料：
廖排骨浓缩卤汁一包 ， 猪蹄
做法：
1.将猪蹄洗净 ， 放入滚水中氽烫一下 ， 捞起沥干备用 。
2.将卤料放入锅里 ， 大火煮滚 ， 放入猪蹄煮熟后关小火煮一个小时左右. 让猪蹄浸泡在卤汤里 ， 吃的时候再取出摆盘 。
做法三
材料：猪蹄、香葱、生姜、大蒜、八角、桂皮、香叶、草果 。
做法：
1、猪蹄清理干净 ， 纵向一劈为二；
2、添加没过的水 ， 大火烧开；
3、添加料酒 ， 敞锅滚煮3分钟 ， 去除血沫和异味；
4、捞出冲凉 ， 清洗干净 ， 用冷水浸泡15分钟；
5、锅内下少量油 ， 爆香葱姜蒜、八角桂皮香叶草果；
6、烹入酱油 ， 炒香 ， 添加热水 ， 煮开；
7、添加处理好的猪蹄 ， 大火煮开；
8、添加料酒 ， 继续敞锅滚煮3分钟；
9、用老抽调色 ， 转小火 ， 盖盖继续炖煮；
10、至猪蹄七八分熟 ， 添加盐和少量糖提味；
11、继续煮至用筷子能轻松插透即可关火 。

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