建议我经常使用的一种酸辣鸡杂做法 。 配制新鲜鸡杂， 其中鸡胗打花， 肝切片， 可切小结鸡肠， 也可直接切， 鸡心切片 。 家里杀鸡我们一般都是在家炒的， 市场上卖的现成的比较少 。 材料准备：酸笋、泡椒、姜、蒜、青红椒或小米辣均可， 配色、蒜蓉、陈醋、油腻均可 。 我会先处理酸笋， 焯水或先炒， 这样以后的鸡肉炒的时间不会影响到 。 爆香姜蒜头， 加入切碎的泡椒炒香， 再放入鸡块、酸笋、青红椒蒜头爆香， 调味 。 全过程适合猛火炒制， 家中使用猛火炉， 炒这种菜式不成问题 。
鸡肉切碎前先用淡盐水泡5分钟， 洗几次后沥干备用 。 将洗净的鸡肉切碎， 加入生抽、姜末、料酒腌制5-8分钟， 去除腥味， 然后用清水洗净备用 。 再加点盐、花椒、姜末腌约3-5分钟后下锅 。 将小米椒、尖椒切碎备用， 豌豆角切细丁， 避免过咸可用水浸泡片刻 。
大蒜切段备用 。 四、锅内热油， 放入姜蒜酱炒香， 直至有少许红油， 再加入小米椒爆香， 然后放入鸡精爆香2-3分钟， 再放入青椒和酸豆爆香5-8分钟， 再放入蒜苗爆香， 改色 。 放入生抽、鸡精、花椒粉， 在出锅之前做最后的调味 。 这样做出来的鸡杂味道超级好， 还没有臭， 也不会很咸 。 而胡椒粉和豆角一起拌饭或拌面吃， 味道真好
怎么炒鸡杂好吃又简单 鸡杂是有这么个特性， 嫩了话内部炒不彻底， 会腥膻味中 。 炒的老又咬不动 。 自己家吃的话， 花刀又没那个功夫去搞它 。 所以我一般是用油爆双脆的办法， 先把鸡杂放油锅里爆一下， 然后再炒 。 虽然复杂点， 但不光异味去的彻底， 还保持着脆嫩的口感 。
我来说下我的一般家常炒鸡杂的做法 。
第一步：处理鸡杂 。
鸡胗， 鸡肝， 鸡心三样容易买到的买回来洗净， 切丁 。
用姜末， 盐， 白酒， 胡椒粉， 少许生粉， 少许熟油抓匀上浆腌制1个小时待用 。
第二步：油爆鸡杂 。
起油锅， 油温6成热时， 先下鸡胗， 再下鸡心， 最后下鸡肝 。
保持火力， 油爆到鸡胗脆爽， 边缘发干即可 。 捞出控油 。
锅内油温升到7成， 再下一次鸡杂， 炸10秒左右捞出控油即可 。
我们这里有的师傅为了保持鲜脆的口感， 不下锅爆， 而是将鸡杂放到漏勺里用油淋熟， 这样更加脆爽 。
因为腌制和高油温的油爆， 已经把鸡杂的异味去掉的差不多了 。 而不会因为加热时间过长而变柴， 就达到了鸡杂嫩脆爽而没有异味的目的 。
第三步：家常炒鸡杂 。
锅内下宽菜籽油烧热， 加入一半的葱姜蒜末爆香， 加入泡辣椒末， 干辣椒段， 花椒粒， 剁碎的豆瓣和豆豉， 超出红油 。
将鸡杂倒入， 大火翻炒， 加适量生抽， 胡椒粉， 盐， 糖， 调味， 加入花椒油， 青红辣椒圈， 加味精鸡精， 放入另一半葱姜蒜末倒炝锅， 倒入事先炸好的花生米即可出锅 。
第二步要求在1分钟之内完成， 如果是大灶更要减时 。 这样炒出的鸡杂， 就完全没有异味， 只剩麻辣鲜香了 。
鸡杂怎么炒好吃 家常 鸡杂可以炒成爆炒鸡杂， 非常的好吃 。
主料：鸡胗200克、尖椒3个、鸡心50克、鸡肝50克 。
辅料：红椒1块、姜1块、蒜2瓣、豆瓣酱10克、植物油15克、食盐2克、生粉5克 。
1、准备好原材料 。
2、尖椒和红椒切成块 。
3、鸡杂切成片 。
4、豆瓣酱剁细， 姜和蒜瓣切成末 。
5、鸡杂里加入剁细的豆瓣酱、食盐、生粉， 抓匀 。
6、锅里加入植物油， 烧到九成热， 倒入鸡杂爆炒， 炒好出锅待用 。
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