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美食知识|怎样做豆瓣酱，农村黄豆酱的做法大全( 四 )

小知识


4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种， 一般以使用盐腌的鲜椒为好 。
鲜椒收购以后应及时除去蒂柄， 洗净沥干 。 按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤， 一层鲜椒一层盐， 撒布均匀， 同时大力压实， 再加少量食盐封面， 食盐上铺竹席， 用重物压上， 使卤汁流出， 可防止辣椒变质 。 并经常检查， 如发现盐水干耗， 应及时补加淡盐水， 以保持汁水深度 。 容器要加盖， 以免杂质落入， 鲜椒一般经腌至3个月后即可应用， 使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细， 如水量不足， 可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水， 以调节稠度 。 通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆， 可产成椒浆150公斤左右 。 椒浆贮放期间要每天搅拌一次， 以防表面生霉， 影响产品质量 。 四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁 。
干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡， 先加部分食盐腌渍， 贮放， 用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状 。 此椒盐放置数天后也可能自然发酵， 但不如鲜椒质量好 。
5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合， 即成为豆瓣酱 。 直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理 。 配制后如能再封坛发酵半个月包装出售， 风味更好 。
推荐于 2017-11-25
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能够帮助到你是知道答主们最快乐的事啦!
怎样制作豆瓣酱? 每到一年辣椒收获的季节， 四川人就很爱做一缸豆瓣酱， 直接吃到明年辣椒成熟的时候 。 尤其以前在农村老家， 自己家会种辣椒和胡豆， 所以自己做豆瓣酱不需要花什么钱， 而且自己做的豆瓣酱比买的好吃太多了 。
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很多人外地的朋友来四川也喜欢买一些本地的豆瓣酱回去， 但是他们觉得不好吃 。 其实外面卖的豆瓣酱都是用来熬制底料或者做菜的， 如果用来拌面或者拌菜肯定是不好吃的 。 今天就给大家分享四川豆瓣酱的家常做法， 无添加剂， 比买的还好吃， 做法也很简单哦， 一看就会的那种 。
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首先准备一些霉豆瓣， 这霉个豆瓣在菜市场或者网上都能买到， 然后加水清洗一下， 轻轻搅拌几下就可以了， 不要用力搓揉 。 然后把豆瓣沥干水分， 倒入一个干净的碗里， 加入适量的高度白酒， 搅拌几下， 让所有的豆瓣都沾上白酒， 这一步主要是给豆瓣杀菌 。 然后加入一些生抽， 刚好没过豆瓣就行， 这一步主要是把豆瓣泡软， 而且增加香味 。 盖上保鲜膜， 让豆瓣泡一晚上 。
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然后我们来处理辣椒， 做豆瓣酱的辣椒最好是选择双流牧马山二荆条辣椒， 这种二荆条辣椒非常的香， 只是微辣， 而且辣椒籽非常少， 买不到这种二荆条的就用普通的红色二荆条 。 辣椒一定选新鲜的， 做出来的豆瓣酱才不容易坏， 然后把辣椒清洗干净 。
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我准备了5斤辣椒， 因为要经常搬家， 做太多确实不是非常方便 。 然后把辣椒的蒂去掉， 放在铺了保鲜膜的桌子上， 用电风扇吹干辣椒表面的水分 。 其实最好是放在太阳下去晒干水分， 但是我这里确实晒不到太阳， 大约吹20分钟左右就能吹干， 然后把200克生姜和300克大蒜也吹干水分 。
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把吹干水分的辣椒切成小段， 放入搅拌机里， 把辣椒搅碎 。 我个人认为用机器搅的和用刀剁区别不是很明显， 所以干脆用搅拌机， 方便又快速 。 做豆瓣酱不用搅得太碎， 倒入一个大盆子里， 方便待会搅拌， 然后把大蒜也搅碎 。 生姜切片， 也放入搅拌机搅碎 。
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然后切200克的红糖， 红糖切碎一点更容易融化， 加红糖会让豆瓣酱更香醇 。 而且辣椒不容易变软烂， 然后把泡好的豆瓣酱切碎， 个人觉得切碎一点会更好吃， 大家也可以选择不切， 然后加入20克的红花椒， 倒入700克的食用盐 。

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