家常做法
平时我们吃到的豆瓣酱都是味道鲜美的， 他的制作流程是什么样的呢？先把黄豆川水泡涨， 再用高压锅或电炖锅将其煮烂， 沥去水分， 放在木板上或竹帘上摊凉， 然后直接拌入干面粉， 令豆瓣全沾上面粉， 摊平到半厘米至2厘米的厚度， 盖上白纸任其发酵 。 农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上， 一般2至3天就发毛了， 一般豆子真正发透毛要一个星期左右 。 毛色有白毛、黄毛、还有黑毛 。 数白毛和黄毛最好， 如是黑毛就是温度太高的缘故 。 如果气温低， 可用被子盖， 有毛就可以掀掉， 任其发透毛 。 趁天晴晒发毛的豆瓣， 晒得越干越好， 放在瓶中备用， 然后将红辣椒、生姜、大赫 。 洗、晾干、切细 。 放在大盆里， 加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐）， 装扯玻璃瓶里， 压紧豆瓣， 旋紧瓶盖， 也常温下密封数月 。 数月后豆瓣成了白褐色， 豆瓣酱就做成了， 这样做的酱就叫阴酱 。
另一做法：用一只瓷罐， 洗净晾干， 凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里， 盐水高于豆瓣1-2寸， 采用纱布包好坛口， 防止小虫和苍蝇飞入， 否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质 。 有太阳就晒， 6月的骄阳最好， 有时坛内的豆瓣酱咕咕作响， 如开水沸腾， 此时要经常用筷子或棍子搅拌， 大约两个月的时间， 酱就做成了 。 这种酱这就是晒酱， 酱呈红褐色， 味道鲜美 。
【美食知识|怎样做豆瓣酱，农村黄豆酱的做法大全】
豆瓣酱怎么做的? 用豆瓣， 然后焖起来
豆瓣酱怎么制作？ 湿法脱壳：蚕豆除杂后， 投入清水中浸泡， 使之渐渐吸水至豆粒无皱皮， 断面无白心， 并呈发芽状态为度 。 浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳 。 也可以采用化学方法， 即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃， 然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟 。 当皮壳呈棕红色即行取出， 立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉， 操作必须迅速， 以免豆肉变色 。 湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整， 但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长， 否则会使豆瓣变得僵硬， 制曲发酵以后也不易软解， 影响成品质量 。
2.干法脱壳：干法脱壳比较方便， 劳动生产率高， 豆瓣容易贮放 。 土办法可将蚕虫去杂后晒干， 用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳， 然后风选分级， 最后筛出豆肉备用 。 现在则大多使用脱壳机 。 用脱壳机干法脱壳， 平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤， 大大提高了劳动效率， 减轻了劳动强度， 改善了卫生条件 。
制作方法：
1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中， 以不同水量进行浸泡 。 豆肉吸水后， 一般重量可增加1.5～2倍， 体积膨大1.8～2.2倍 。 浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分， 折断瓣粒， 如断面中心有一线白色层， 即证明水分已经达到适度 。 浸泡时可溶性成分略有溶出， 其中有部分蛋白质， 可以另行综合利用 。
2.制曲：豆肉浸泡适度事， 应及时排放余水， 或捞起沥干送入曲室制曲 。 但是由于豆瓣颗粒较大， 因此制曲时间也需适当延长 。 一般通风制曲时间为2天， 要特别注意调节曲室温度， 防止“干皮”， 必要时可在曲料面上搭盖一层席子 。 种曲用量为0.15～0.3% 。
3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中， 表面扒平， 稍稍压实， 待品温升至40℃左右， 再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中， 盐水用量约为豆肉原料的一倍， 如能将盐水加热至60℃使用更好 。 最后加上封口盐， 保持品温在45℃左右进行发酵， 或称至室外后熟， 则香气更浓， 风味更佳 。
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