实践证明 ， 用醇母发面时 ， 至少4小时以内是不会变酸的 ， 尤其是在温度不超过30℃时 ， 对酵母菌繁殖是有利的 ， 而对杂菌生长繁殖却不利 。 因为 ， 乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃ ， 醋酸菌最适宜温度为35℃ 。 因此 ， 发酵时温度不超过30℃时 ， 面团变酸就会受到限制 ， 变酸时间也会推迟 。
使酵母迅速恢复活力 ， 并加快其生长繁殖 ， 有利于大量二氧化碳生成 ， 使面团膨胀多孔 ， 富有弹性 。 发面时必须注意下面几点：
用酵母发面宜添加少量食糖 。 因为 ， 要使酵母菌充分发挥作用 ， 就需要为其提供充足的营养 。 在使用酵母发面时 ， 可加入少量食糖 ， 作为酵母活化时的营养 。 但加糖不能过量 ， 超过一定浓度 ， 反而抑制酵母菌生长繁殖 ， 不利于面团涨发 。 一般食糖与酵母比例为1:1 ， 或食糖更少些 。
酵母使用量要适宜 。 酵母使用量为面粉重量的1.5％～2％时 ， 其发酵力最佳 。 使用活性干酵母发面更方便、高效 。
做包子怎么发面才松软？ 1.选对发酵剂：发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉 。 它们的工作原理都差不多：在合适的条件下 ， 发酵剂在面团中产生二氧化碳气体 ， 再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。 2.发酵粉的用量宜多不宜少：发酵粉是天然物质 ， 用多了不会造成不好的结果 ， 只会提高发酵的速度 ， 也许还能增加更多的营养物质也说不定 。 所以 ， 对于面食新手来说 ， 宜多不宜少能保证发面的成功率 。 3.活化酵母菌对新手比较重要：发酵的最佳环境温度在30-35度之间 ， 最好别超过40度 。 湿度在70-75%之间 。 这个数据下的环境是最利于面团发酵的 。 温度还好办 ， 夏天室温基本上能保证正常发酵的需要 。 但湿度就不好控制了 。 教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水 ， 将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触) ， 盖上蒸锅锅盖 。 4.二次发酵别忘了：从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔 。 二次发酵应当将面团放置在面板上揉 ， 将面团内的空气揉出去 ， 然后放在相对密封的容器中 ， 让它于室温下再发酵30分钟左右 。 二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟 。 5.巧用发酵辅助剂：添加少许白糖 ， 可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间；添加少许盐 ， 能缩短发酵时间还能让成品更松软；添加少许醪糟 ， 能协助发酵并增添成品香气；添加少许蜂蜜 ， 可以加速发酵进程；添加少许牛奶 ， 可以提高成品品质；添加少许酸奶 ， 能让酵母菌开足马力去干活；添加少许鸡蛋液 ， 能增加营养 。
做包子怎么发面才松软 原料：面粉1000g、温水500ml、！酵母2Og、泡打粉10g 。 <夏季分别减5g>
发面过程：1、将酵母倒入温水中 ， 搅拌使其混合后静置10分钟左右；
2、面粉放入盆中 ， 在面粉中间挖一个小洞 ， 逐渐的加入泡打粉和酵母水并搅拌面粉至絮状；
3、和好的面揉光 ， 盆地撒上一层薄薄的干面粉 ， 把揉好的面团放在盆中 ， 用一块湿布盖上 ， 放置温暖处（30度左右）进行发酵；
4、这个季节大约2—3小时后 ， 面团发至两倍大 ， 用手抓起一块面 ， 内部组织呈蜂窝状 ， 醒发完成 。
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