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美食知识|如何制作鱼丸，家庭自制鱼丸的做法( 四 )

小知识


三色鱼丸

【主料】 原料：青鱼(或草鱼)肉100克 ， 胡萝卜、青椒、葱姜末各10克 ， 花生油10毫升 ， 肉汤150毫升、鸡蛋1枚、水发木耳5克 ， 芝麻油、食盐、料酒
【制法】
1.将鱼肉去刺 ， 斩泥 ， 分3次加蛋清、食盐、葱姜水、淀粉和适量肉汤顺一个方向搅均 。
2.将鱼肉泥挤成丸子 ， 逐个放入80℃的水锅中 ， 旺火氽熟、捞出 。
3.将胡萝卜、青椒、木耳切丁 。
4.起油锅 ， 旺火下葱姜末煸香 ， 在放入胡萝卜、青椒、木耳 ， 略炒 ， 添入所余肉汤 。
5.胡萝卜熟后 ， 用水淀粉勾芡 ， 下入鱼丸 ， 淋上芝麻油即成 。
煲仔鱼丸

【原料】
搅碎鲮鱼肉225克 ， 腊肠1条 浸软发菜20克 ， 粉丝50克 ， 鸡清汤100克 ， 生菜100克 酱油、油各20克 ， 生粉、香油各15克 ， 精盐、胡椒粉各5克 ， 切碎香菜、葱、虾各10克 。
【制作过程】
虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀； 鸡汤倒入锅中加热 ， 鱼肉挤成鱼丸下到汤中 ， 煮熟后捞出； 将粉丝、生菜放入汤锅中 ， 随后放酱油等调味品稍煮 ， 将鱼丸排在上面；另用锅将淀粉勾芡 ， 浇在鱼丸上即可 。
橘瓣鱼丸

净鱼肉400克荸荠末5克水发香菇50克鸡汤500克鸡蛋4个

制法鱼肉制茸 ， 加调料、荸荠末、鸡蛋清 ， 顺一个方向边搅拌边加水调成糊状；
锅内加清水置小火上 ， 用手将鱼茸挤成橘瓣形 ， 逐个入锅后 ， 移旺火氽1分钟捞出；
鸡汤加香菇片、调料置旺火上 ， 下鱼丸氽诱起锅装碗 ， 撒上葱花、白胡椒粉即可 。

做鱼丸怎么做 鱼丸味道鲜美 ， 多吃不腻 ， 可作菜 ， 又可作汤 ， 口感Q弹细腻 ， 深受人们的喜爱 ， 但是做鱼丸工序复杂耗时耗力 ， 尤其是技术细节不好掌握 ， 加入配料的比例不易掌握 。 因此高质量的鱼丸也只能在外面尝到 ， 但是再复杂的东西终归是可以用方法加实践来完成的 。 下面跟大家分享一下鱼丸的具体做法 。
材料：草鱼一条 ， 葱、姜、鸡蛋清、盐、鸡精、淀粉
做法步骤：
一、准备葱姜水
1、将葱和姜片揉搓出汁水后放入碗中加水浸泡备用
二、刮鱼茸
1、草鱼宰杀洗净后剔下脊骨 ， 片下两半鱼肉 ， 再去除鱼腹部的大刺
2、取下的鱼肉放砧板上 ， 刀向右倾斜45度左右朝一个方向刮
3、这时刀面会有鱼茸 ， 一点点收集起来 ， 如果有鱼刺挑出即可
刮出的鱼茸可以保证没有刺 ， 做的肉丸口感也比较细腻 ， 如果用刀剁的话会有短的小刺 ， 家里有老人小孩做好还是用刀刮鱼茸 。
三、打肉浆
1、浆刮好的鱼丸放入大碗中 ， 加入葱姜水往一个方向不停搅动约5分钟（先加入鱼肉量的1/3的葱姜水）
2、再次加入鱼肉的三分之一的葱姜水继续搅拌（因为不同鱼肉含水分不同 ， 所以要灵活控制加入的水量）
3、加入最后三分之一的葱姜水充分搅拌后 ， 加入鸡蛋清、盐 ， 少许鸡精、少许淀粉（盐的量为100克鱼肉要加1克盐 ， 淀粉的量为100克鱼肉10克淀粉）

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