【牛肉腌制小贴士】（1） 牛肉在挑选的时候一定要挑选色泽红艳， 且肉质有弹性的新鲜里脊肉， 这样制作出来的牛肉味道和口感才有保证， 如果是冰冻牛肉味道是差很远的 。
（2） 牛肉在腌制的时候所加入的清水一定要分多次加入， 因为一次加入牛肉是很难完全吸收的， 牛肉把清水吸收后牛肉才会呈饱和的状态， 这样的牛肉才口感才“嫩”然后再加入淀粉和蛋清包裹把牛肉的调料和清水“锁住”， 一定要搅拌至起胶质 。 而淀粉和蛋清主要作用是增加牛肉“滑”的口感， 这样制作出来的牛肉口感才嫩滑 。
【美食知识|如何腌制牛肉，牛肉汤怎么腌牛肉】（3） 腌制牛肉是不能加入盐的， 因为盐会使牛肉出现脱水的现象， 脱水腌制出来的牛肉是没有嫩滑的口感的 。
大块牛肉怎么腌制 首先我先介绍一下腌制牛肉的用料：
盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草
另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中 。
具体方法如下：
1）将牛肉切片， 然后将牛肉片上用刀斩一斩（但不要斩断）；
2）将牛肉片放入容器中， 然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀， 然后加上蛋清、生粉将牛肉不断搅打， 这时候要加入水， 让牛肉充分吸收水分， 水要分次加入， 每次加得量不宜过多， 带牛肉把该次的水吸完后再加水， 直至牛肉吸满水后在加入盐 。 然后再加适量的水， 充分搅打 。 放入冷藏中即可 。
具体事项：
1）牛肉片不要切的太后；
2）调料要依次加， 切不可先加盐；
3）水要分次加入， 且要充分较大；
4）最好现腌现用， 腌好后不要放置时间过长 。
如何腌制腊牛肉干 1:牛肉买回后切厚片， 漂水
2:把漂好水的牛肉吸干水， 放到菜篮里， 在托盘底垫个小碗， 放上装牛肉的菜篮， 放入急冻冰箱12小时，
3:把牛肉从冰箱中取出， 自然解冻， 再吸一次水，
4:每斤牛肉先放小苏打3克， 盐2克捞匀， 腌制15分钟，
5:每斤牛肉放生抽20克， 胡椒粉2克， 味精5克， 生粉20克， 鸡蛋2个， 捞匀后放入牛肉中，
6:用波浪型手法打牛肉， 力度以牛肉不烂为准， 边打边加水(感到打制困难时就加水)， 一般一斤可加3两--4两水，
7:一般情况打制25分钟即可， 把牛肉放平， 用手按下， 另一边也有滑动的情况即可，
8:每斤牛肉放100克调合油， 放油后一定要捞匀，
9:牛肉腌好可以马上用.
望采纳 。
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