（2）水打法：牛肉切片后不洗， 多次少量加入清水， 搅拌到起胶有粘手感， 加入调味搅拌均匀即可 。 这样做也是很嫩， 牛肉饱满滑嫩 。
（3）炒法：牛肉不能炒久， 切薄片很容易熟的， 炒的时间越长， 牛肉越老越硬 。 正确的做法是， 牛肉先炒至七成熟， 盛出备用， 放配料炒至快熟， 再倒入牛肉一起翻炒， 这样做出来的牛肉才嫩滑 。
如何腌制牛肉长期保存 方法：牛肉臀肉三斤， 切成两个火柴盒大小的块， 切肉机三毫米的薄片， 没有切肉机的， 顺着肉纹手功切成条， 再一横纹切成片 。
取一大盆， 加入三斤左右的清水， 一斤水一克食用喊粉（也可用稀释了枧水， 但枧水更贵）倒入牛肉， 搅拌一下， 散开， 用手指抚摸牛肉， 几分钟后， 感觉牛肉象活鱼滑滑的了， 把牛肉倒在滤勺里滤干， 舀几勺水冲洗一下牛肉， 适当冲去食用碱水的味道， 然后挤干水份备用 。
取一盆子， 倒入牛肉， 加入丁点盐味精鸡精打底味， 加入酱油调色， 料酒去骚， 一斤牛肉二两红薯淀粉！红薯淀粉！！红薯淀粉！！！少许清水， 充分搅拌匀均， 让每一片牛肉都吃上淀粉！然后一斤牛肉一两清油， 搅拌匀均， 放冰箱冷藏备用 。
用时取适量的牛肉， 放在滤勺上， 打散摊开， 热锅冷油， 油温五成时， 把滤勺轻轻按压入油中， 抖动滤勺， 同时用马勺或筷子打散牛肉， 三~五秒即可， 取出控油， 你可见有些肉片还有微微泛红， 完美！
此方法腌制的牛肉可做很多菜式， 比如：小炒牛肉， 凉瓜牛肉， 牛肉菜心， 水煮牛肉， 沸腾牛肉， 跳水牛肉！等等！
牛肉如何腌制方法 在外面饭店吃到的牛肉嫩滑爽口， 人人都喜欢吃， 但是具体怎样做呢？那就很多朋友不会做了 。 家常制作牛肉菜品要想达到嫩滑的口感， 最重要的是制作前的处理， 具体的制作方法下面给大家详细分解 。
【牛肉的挑选】制作牛肉一定要挑选新鲜的黄牛肉， 因为黄牛肉的味道更为浓郁、味道较好， 其次牛肉的部位选择牛里脊肉（牛柳）， 牛里脊 肉质紧实且细嫩、不带有脂肪， 用来煎、炒、炸都最为适合 。
【牛肉的切法】买回来的整块牛肉先清洗干净（切勿切块后再洗）， 牛肉的肉质纤维较粗所以在切法上较为讲究：“俗话说， 横切牛羊， 竖切猪”牛肉首先要看牛肉的纹理， 然后垂直把纹理切断、切成均匀的薄片， 只有把牛肉的纹理切断口感才会更嫩滑 。
【家常牛肉腌制方法】第一步【加调料】：切好的牛肉首先要把牛肉沥干水分， 如果是打水牛肉切后会析出水分的， 沥干水分后然后腌制 。 牛肉中加入生抽、蚝油、料酒少许然后充分搅拌均匀， 然后再加入清水（清水的量以500g牛肉加入100g清水为佳）， 清水分三次加入， 然后充分搅拌， 搅拌至牛肉全部把清水全部吸收 。
第二步【加入淀粉和蛋清】：牛肉把调料和清水完全吸收后， 然后再加入少许淀粉和蛋清， 然后充分搅拌均匀， 把牛肉搅拌至起胶质， 使淀粉完全包裹牛肉， 然后再加入少许的食用油， 目的是使牛肉与牛肉之间分离， 这样下锅就不会产生黏连 。 然后腌制30分钟 。
—— 以上为牛肉的家常腌制方法， 牛肉吸收足够的水分， 加入淀粉和蛋清这样腌制的牛肉嫩滑爽口 。 如果是饭店的做法一般都会加入小苏打或者嫩肉粉以此使牛肉嫩滑， 这些一般是饭店才会用到的方法， 如果把握不好份量肉质会变的毫无口感， 甚至味道发苦， 建议家常制作少用这些腌制牛肉比较吃多对人体不好 。
【牛肉炒制】牛肉腌制好后然后就可以下锅炒制了， 牛肉讲究的快炒出锅， 如果牛肉受热的时间过长那么牛肉就会变的紧实， 肉质“很柴”影响口感， 所以炒制牛肉的时候先用蒜蓉、姜蓉爆香， 然后下入牛肉大火炒至八成熟然后再下入配料炒至断生立即出锅， 炒牛肉的时候加入的底油要偏多， 否则容易粘底 。
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