使劲揉， 吃奶揉（很多北方朋友已经说了， 揉得越多、越上劲， 做出来越好吃） 。
发过的面有些软而沾， 手稍沾些面粉， 使劲揉， 从四周揉到中间， 务必把面团里的空气挤掉 。 直到把面团揉到发酵前大小， 就可以搓长条分小份准备成形醒（饧）发 。
圆馒头是直接分成鸡蛋大小揉圆， 我婆婆做的时候每个馒头胚子会单独揉上一会， 很好吃 。
刀切馒头要用捍面杖和刀 。 案板上撒干粉， 面团揉匀， 捍成均匀且薄的皮， 从一头开始卷成一条均匀的长条， 刀刃沾干粉切成合适等份大小 。 至于比例如何， 真的要自行把握， 卷得大小面团多少都有影响 。
下图是以前不懂， 没有捍皮再卷， 而是直接搓成条切出来的刀切馒头， 醒（饧）发时会变形 。
馒头胚子， 觉得好可爱（果然是南方系） 。
四， 二次发面 。
二次发面就是把做好的馒头胚子放置一段时间（约10到15分钟）， 让它再作醒（饧）发， 这很重要， 决定了最后馒头的大小和松软 。
锅里放水温水（不能过热）， 蒸屉上刷油后放到锅里（懒得洗布， 家里也没地方放干净的布orz， 用刷子刷一层薄油也是可以的哦， 跟蛋糕原理一样）， 胚子隔开距离放到蒸屉， 留一定空间， 蒸的时候会以3倍左右变大 。
盖上锅盖静置15分钟左右， 面团又会发到1.5倍到2倍左右， 这时就可以开始蒸 。
五， 冷水下锅 。
一定要冷水下锅才开始蒸， 否则影响成效 。 如果原来为了发面锅暖了水， 就换水 。
大火烧开转中偏小火， 不要一直大火蒸， 馒头内部的酵母还可以在锅里再活跃一下再灭活 。 通过玻璃盖观察， 馒头又长大了耶 。 我家的锅我一般蒸20分钟， 如果馒头多或很大， 就多蒸一会， 一般不超过30分钟 。
六， 关火捂锅 。
蒸熟后关火， 不要马上开盖， 骤冷会让馒头变小 。 捂上3到5分钟， 开盖时小心水不要滴到馒头上 。 用筷子把热乎乎的馒头夹到晚里， 就可以配上菜吃啦！（我家只有一个灶， 菜凉了就得用微波炉热一下 。 有两个灶的则方便很多， 可以蒸的时候炒菜 。 ）
补充：有位同学告诉我用布蒸的话， 最后不关火开盖蒸一下再关火， 把布整个提出来倒在盆里感觉很方便！
附第一次做的馒头：
我做馒头从和面到出锅大约2小时， 中间夹杂做菜时间， 洗碗时间， 两个人吃的话做一次比较费时间 。 都是尽量一次多做点， 保鲜袋装起来冷冻， 可以放三个月 。 比买的爽 。 没有任何添加剂~不加泡打粉不加碱（冬天隔夜发面就要碱， 我冬天第一次做发了一晚， 酸了有酒味， 人家说还可以加工用， 我不敢弄， 扔了orz果然水平不够） 。
（有人说把二次揉好的馒头胚子放急冻室， 想吃拿出来常温化开醒（饧）一下再蒸， 我不习惯， 你们研究一下 。 据说用老面发面引子也是放急冻室 。 现在买什么都很方便， 酵母也不贵， 我还是图方便 。 不过酵母君也是会过期的， 我在朋友家放了三年的酵母， 完全发不起来……）
学会蒸馒头后， 可以试着做牛奶馒头（用牛奶代替水， 可加糖也可不加）、彩色馒头（绿菠菜， 黄胡罗卜， 紫薯， 南瓜打汁）， 双色馒头（做一团白面， 做一团菠菜或胡罗卜汁面， 都捍成皮叠在一起卷起来做刀切馒头）， 有小孩的家里孩子喜欢， 我比较不热衷， 还是喜欢白花花大馒头（其实是懒） 。
希望你做成功~这个东西做个两三次， 一般就可以上手了 。 自己动手欢乐多~慢慢摸索是一种乐趣 。
馒头么， 和面时重要的就是面、酵子、水的比例问题， 一般面粉*（1.5~2）是最后馒头的大小， 自己衡量；酵母是面粉1%的比重（面粉用秤称， 酵母用量匙）；水的话要边加水边和面， 温水的发酵效果比冷水要好一些 。 和到手光、盆光、面光的状态即可， 还有一个鉴定方法是， 当面可以拉伸出薄皮的时候， 就差不多和好面了 。
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